Historia: animales y dieta española (II)

El pasado viernes, dediqué esta sección a introducir acerca de la presencia de los alimentos de origen animal en la dieta española tradicional, y más concretamente, de la época contemporánea, desde finales del siglo XIX. En contra de aquello que suele decirse, «siempre se ha comido carne«, vimos a través de estudios, que esta frase no es del todo real, básicamente porque quizá quienes la mencionan tienen en mente el consumo de carne actual, que desde luego, no tiene nada que ver con la alimentación de nuestros antepasados.

Sobre este tema, se ha investigado bastante, y por ello la semana pasada no pude repasar todos los estudios que encontré al respecto, que podrían aportar más datos relevantes, pero no quería dejar pasar la oportunidad de hacerlo, y por ello hoy toca una segunda parte.

Etapas

Los autores Langreo y Germán apuntan a la existencia de tres etapas en lo que respecta a los cambios en la dieta española en función de la industria y la distribución de los alimentos. Por una parte, durante el período previo a la Guerra Civil Española (1936-1939), hablan de un progreso paulatino en el que aumentó la producción y la productividad agraria, gracias a algunas innovaciones. En este momento, la economía dependía, casi en su totalidad, del medio rural y la mayoría de la población vivía en este entorno. De igual manera, a pesar de que el nivel de consumo en nuestro país era todavía inferior al de los ciudadanos de otros estados europeos, en las primeras décadas del siglo XX, aumentó la ingesta calórica por persona, sobre todo procedente de vegetales como cereales o patatas. El sector alimentario, junto con el textil, eran los grandes protagonistas de la industria española, aunque poco a poco, fue ganando terreno el sector del metal.

La demanda de carne y lácteos en este momento aumentó, sobre todo, en zonas urbanas, pero como vimos el pasado viernes, existían limitaciones de conservación y transporte (mayoritariamente ferroviario), lo que conllevó ciertas mejoras técnicas para mantenerlos fríos. Poco a poco, se instalaron ganaderías en las cercanías de las ciudades para mejorar el acercamiento de los productos a estas, y también se desarrollaron mataderos municipales. Sin embargo, la mayor parte de la producción seguía concentrándose en el medio rural.

El conflicto bélico supuso un retroceso, tanto en la producción como en el consumo de alimentos. Los niveles previos a la guerra solamente se recuperaron en los años 50. Esta década, y sobre todo la siguiente, fueron las que vieron realmente el aumento del consumo de carne. Se diseñó una nueva política ganadera que atendía a la mejora del regadío, la utilización de nuevos tipos de maquinarias o la mayor difusión de tipos de animales más productivos, así como de los cereales que los alimentaban.

Por ello, inevitablemente, se desarrolló también la producción de piensos, vinculada a la ganadería intensiva. El trigo perdió protagonismo y se potenciaron la cebada, el maíz, la soja o el girasol, más baratos y que, por tanto, abarataban el precio de la carne.

Entre 1950 y 1970, la ganadería intensiva se consolidó en Cataluña y alrededores, y también, en menor medida, en el entorno de Madrid. A su vez, se crearon grandes mataderos frigoríficos privados que provocaron la reducción de la actividad en los anteriormente desarrollados mataderos municipales. Poco a poco, estos últimos se vieron incapaces de cumplir las exigencias sanitarias y tras la entrada de España en la Comunidad Económica Europea, estos fueron totalmente sustituidos por mataderos privados, y posteriormente, en los 90, aumentaron su tamaño. En este contexto, aparecieron productos como nuevos tipos de fiambre o salchichas, que rápidamente fueron incluidos por los españoles en su alimentación.

A su vez, el Plan de Centrales Lecheras, a partir de los años 50, impulsó el desarrollo del sector lácteo. En los 60, se implantó el método UHT para la leche, y las principales empresas lácteas se localizaron en la Cornisa Cantábrica. Como otras especies, las vacas de estas ganaderías ya estaban seleccionadas para producir más cantidad de leche en esta época.

A su vez, en la década de 1960, comenzaron a producirse hortalizas fuera de temporada, sobre todo destinadas a la exportación. Pero todos estos productos tardaron en empezar a venderse en los mercados españoles, paso que no se dio hasta finales de los años 70. Precisamente, como causa de la prioridad que se dio a la exportación de alimentos de origen vegetal, se potenció el consumo de aceite de soja o de girasol en lugar del de oliva. Los primeros obedecían a cultivos vinculados con la ganadería, mientras que el segundo se cultivaba con el objetivo de ser exportado.

Dieta mediterránea

Dentro de este cambio en la alimentación española, me parece relevante hablar de la dieta mediterránea, pues a pesar de que este blog es sobre veganismo, al final la alimentación mediterránea no deja de estar basada en vegetales. Además, muchas de las personas que afirman que los veganos y veganas no podemos estar sanos porque nuestra alimentación «no es variada», a la vez que presumen de que la suya sí lo es y la califican de «mediterránea», no tienen ningún reparo en comer procesados de forma habitual, en cenar en cadenas de comida rápida o en merendarse todos los días embutidos o bollería.

El concepto de «dieta mediterránea» se propuso y desarrolló en los años 50, de la mano del fisiólogo Ancel Keys (1904-2004), para hacer referencia a distintos modelos de alimentación propios de las regiones mediterráneas. El término se definió, décadas después, en 1993, en la Conferencia Internacional sobre Dietas del Mediterráneo, y además de la alimentación, se tuvieron en cuenta la cultura y costumbres de estas zonas.

Ancel Keys, padre de la dieta mediterránea, comparó la alimentación de la Grecia antigua con la de los norteamericanos de su tiempo, y concluyó que la de los primeros era mucho más sana a pesar de tener una base más reducida de alimentos. El fisiólogo, además de Grecia, observó la dieta italiana y yugoslava. En ninguna de estas investigaciones se estudió el caso español, pero geográficamente, puede incluirse a nuestro país dentro de los patrones descritos. A partir de sus estudios, la dieta mediterránea comenzó a expandirse, sobre todo en países nórdicos y anglosajones.

La dieta mediterránea se formuló como aquella en la que la principal grasa era el aceite de oliva y se consumían diariamente vegetales, cereales y preferentemente, alimentos frescos y de temporada. También se incluían los lácteos y, en menor medida, carne y pescado.

Desde las últimas décadas del siglo pasado, la dieta mediterránea ha ido perdiendo adherencia, aunque se han apreciado diferencias dependiendo de la comunidad autónoma. Hoy, menos de la mitad de los españoles sigue la dieta mediterránea, y siete de cada diez no lo hacen. Hemos reducido el consumo de cereales, legumbres o frutos secos, mientras que se ha producido un incremento en los alimentos de origen animal, sobre todo lácteos, carne y derivados, así como productos procesados. Ahora los alimentos de la punta de la pirámide son mucho más frecuentes de lo que deberían.

El consumo de verduras se ha reducido en medio siglo en un 40%. Tampoco comemos suficientes legumbres (3’1 kilos por habitante al año, mucho menos que las tres raciones semanales que recomienda la dieta mediterránea). Además, si miramos a la infancia, solo un 30% de los niños come fruta todos los días., y únicamente un 10% come verdura a diario. Todo ello a pesar de que España es uno de los mayores productores de este tipo de alimentos. Y si bien el pasado viernes vimos que los jóvenes son quienes más tienden a innovar en cuestiones alimentarias, también son quienes se alimentan de una forma menos saludable.

FUENTES CONSULTADAS

20 Minutos (2021). La dieta mediterránea, creada en los años 60 por un fisiólogo: ¿sigue vigente? ¿Se come en España?

Diario de Sevilla (2021). Siete de cada diez españoles no siguen una dieta mediterránea.

El Confidencial Digital (2017). ¿De verdad se sigue en España la dieta mediterránea?

Langreo, A. y Germán, L. (2013). El papel de la industria y la distribución alimentaria en los cambios de dieta en España durante el siglo XX. XIV Congreso Internacional de Historia Agraria.

Palomo, V. (2019). Traición a la dieta mediterránea: no la sigue ni la mitad de los españoles. El País.jk