Historia: cómo se gestó la industria cárnica actual

Cómo se gestó la industria cárnica actual

Los seres humanos comen carne desde la Prehistoria, así como algunas de las especies que nos precedieron, si bien el consumo de carne en aquella época no se puede comparar con el actual: era por pura supervivencia y sin granjas industriales ni mataderos con millones de animales. De hecho, y aunque hay excepciones dependiendo del contexto geográfico o la clase social, la dieta de nuestros antepasados se ha basado en vegetales hasta hace escasamente un siglo.

Es cierto que la carnicería como negocio ha existido desde las civilizaciones antiguas. La primera conocida se localizó en Devon (Reino Unido), hace unos 1700 años, y también destacó la venta de carne en el París del siglo XI; pero no fue hasta mediados del siglo XVI cuando el sector cárnico comenzó a industrializarse.

En 1662, el colono inglés William Pynchon (1590-1662), que también era comerciante de pieles, abrió en Massachusetts (Estados Unidos) la primera instalación de envasado de carne, desde donde se transportaba a otros lugares. 80 años más tarde, ya en el siglo XVIII, tuvo lugar en Boston la primera subasta de carne de las colonias.

A pesar de la existencia de aquella instalación de envasado de carne en Massacusetts, no fue hasta principios del siglo XIX cuando abrió la primera planta de envasado a gran escala, especializada en carne de cerdo, en Cincinnati (Ohio). La ciudad se convirtió en un centro de producción de esta carne, e incluso llegó a ser apodada «Porkopolis».

Para entonces, ya se celebraban ferias de ganado. La carne, poco a poco, ganaba popularidad y la demanda aumentaba, algo que notaron especialmente las pequeñas granjas familiares en algunas zonas de Estados Unidos. Sin embargo, eran hombres ricos los que controlaban la mayor parte de la industria ganadera en aquel siglo XIX. Estos acabaron abriendo granjas cada vez más grandes que dominaron el mercado.

En 1860, el ferrocarril ya permitía transportar a los animales de la ganadería con mayor facilidad por todo el país, y una década después ya se transportaba carne en carros refrigerados que permitían su conservación. Las plantas de envasado de carne, por su parte, ya disponían de tecnología novedosa, picadoras mecánicas y cadenas de montaje. Algunas de las principales empresas cárnicas norteamericanas que hoy siguen en pie abrieron sus puertas en aquel momento. Son esas grandes compañías las que acaparan la mayor parte del mercado en la actualidad.

De vuelta a Europa…

El el siglo XIX, nacieron los primeros mataderos modernos en Europa, que se caracterizaron por una forma concreta de distribuir los espacios y la disposición de una serie de normas de higiene.

Ciudades como Madrid ya disponían, desde siglos anteriores, de carnicerías en puntos céntricos o en otras partes. En Madrid, El Rastro funcionaba como carnicería y matadero. Precisamente, «rastro» significa «lugar donde se mata y desuella a los animales destinados al consumo». En la actual Puerta de Toledo, entre 1626 y 1628 se construyó otro matadero, que acabaría siendo el más importante de la ciudad.

Sin embargo, en el siglo XIX, este ya estaba obsoleto, y la capital española comenzó un proyecto de construcción de un nuevo matadero en 1852, que jamás llegó a completarse. Por tanto, el primer matadero moderno de nuestro país fue el de Zaragoza, construido en 1878.

En 1881, se inauguró el matadero de Berlín, y a este le siguieron otros en las principales ciudades alemanas, tras la regulación, por parte del Gobierno, de la disposición que debían tener este tipo de instalaciones en 1868.

Todas estas nuevas ideas llegaron también a Estados Unidos. Por ejemplo, en las slaughterhouses de Chicago, donde comenzaron a aplicarse sistemas de producción en masa propios de la industrialización en el sector cárnico.

Las tecnologías han seguido avanzando y a día de hoy los mataderos y las granjas son auténticos instrumentos de tortura para los animales, a pesar de las leyes de «bienestar animal«. Pese a la imagen que se da, estas normativas consideran «humanitarios» métodos que producen un inmenso dolor en los animales.

Además, la masificación del consumo de carne ha provocado un terrible impacto medioambiental que tiene mucho que ver en la crisis climática. Dejar de consumir animales no solo es acabar con los crueles métodos de producción de la carne y otros alimentos, sino también aportar soluciones a los problemas que afectan al medio ambiente.

FUENTES CONSULTADAS

Museo de Historia de Madrid (s.f.). Matadero y Mercado de Ganados. Museos Municipales

Pointing, C. (2023). Why big meat has an ugly human rights problem? VegNews.

Serrano, R. (2012). La sangre de las bestias. Orígenes del matadero industrial. Análisis del matadero público de reses de Sevilla, obra del arquitecto José Sáez y López (1895-1915). Función y estilo.

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