Sabor umami, capacidad emulsionante y resistencia al calor son algunas de las características de este innovador ingrediente

La proteína de las flores de caléndula podría ser un ingrediente vegetal funcional y sostenible para la alimentación del futuro. Así lo revela un estudio que alude al potencial de la caléndula, una planta tan común como infrautilizada, en la transición alimentaria y las proteínas alternativas. El análisis se ha publicado en la revista ACS Food Science & Technology.

Un equipo de investigadores de la Universidad de Georgia se propuso explorar las posibilidades de las flores de caléndula como proteína alternativa. Durante el estudio, molieron estas flores para aislar las proteínas mediante cuatro extracciones líquidas secuenciales. Cada una de ellas recogía diferentes moléculas proteicas.

Algunos extractos, además, contenían altos niveles de ácido glutámico y ácido aspártico, lo que podría conferir un sabor umami.

Las proteínas también se mantuvieron estables hasta los 105 grados Celsius, lo que demuestra una mayor tolerancia al calor que otras proteínas vegetales como los guisantes o los garbanzos.

Asimismo, dos extractos proteicos tenían una excelente capacidad emulsionante, lo que sugiere que podrían ser útiles en algunos tipos de aderezos y alternativas a los lácteos.

La investigación indica que la caléndula es una planta ampliamente cultivada, especialmente como elemento decorativo, pero alrededor del 40% de la producción se desecha. También se ha utilizado tradicionalmente como planta medicinal. Sin embargo, esta planta podría ser una nueva fuente de proteínas sostenible y versátil.

El autor principal del estudio, Anand Mohan, señala que «la gente es cada vez más consciente del desperdicio de alimentos y busca soluciones innovadoras». Por ello, «demostrar que algo tan común y pasado por alto como una flor puede transformarse en un valioso ingrediente alimentario hace que la ciencia resulte cercana y tenga un gran impacto».

Fuente: Plant Based News.