Multinacionales, grupos empresariales y cooperativas de explotaciones ganaderas conforman a día de hoy el sector lácteo español, que durante décadas ha hecho pasar la leche y sus derivados como alimentos esenciales y nutritivos para niños y adultos ocultando el sufrimiento de millones de vacas y sus crías. En los últimos años, cada vez más personas han reflexionado sobre esta cuestión, a la par que se cuestionan si realmente los lácteos son tan necesarios, ya que no tiene demasiado sentido que nuestra salud y crecimiento dependa de la ingesta de la leche de otra especie. En el pasado, hubo un tiempo en que la leche tampoco generaba buena imagen de cara a la sociedad.

Antes de finales del siglo XIX, la leche no era una parte importante en la dieta, debido a cuestiones tecnológicas (la industria no era capaz de producirla en masa y conservarla), económicas y culturales. Uno de los principales problemas de su consumo era su carácter perecedero, que se vio agravado después de que las explotaciones pasaran de ubicarse en medio de los municipios a instalarse en las afueras, lo que incrementaba los tiempos de traslado aunque se mejoraba la salubridad en las ciudades.

Entre 1865 y 1906, el consumo anual de leche per cápita en nuestro país se situaba en torno a los 23 litros. Hasta 1933, la cifra aumentó a los 56 litros y a día de hoy se sitúa en torno a los 65 litros, con un descenso anual generalizado desde comienzos del siglo XXI.

En 1900, en España se producían 500 millones de litros de leche al año, una cifra que aumentó a casi 2500 millones en la década de 1950, gracias al Plan de Centrales Lecheras por el que el Gobierno de Franco impulsó la producción masiva de leche y sus derivados en nuestro país. Hoy España produce 8’26 millones de toneladas entre leche de vaca, oveja y cabra al año.

Problemas de salubridad

Durante las primeras décadas del siglo XX, empezó a hacerse frecuente la figura de la lechera, quien se movía por las aldeas vendiendo leche supuestamente fresca. En este contexto, nacieron las primeras agrupaciones de ganaderos que se unieron para coordinarse en el traslado de la leche a las ciudades para su venta. La lechera desapareció en las últimas décadas del siglo por la mayor accesibilidad a los alimentos y su vinculación con fraudes como el de mezclar leche con agua.

En 1932, un estudio realizado sobre cien muestras de leche vendida en Madrid determinó que en todas ellas se superaban los 550000 gérmenes por centímetro cúbico. En otros países, una leche de estas características no se consideraba apta para consumo ya en esta época. En España, el consumo de leche se asociaba a una elevada mortalidad infantil por diarreas y enteritis causadas por su ingesta. Entre 1910 y 1920, morían 200 niños menores de dos años por cada 100000 habitantes por el consumo de leche.

Los problemas de salubridad no impidieron la creación de una pequeña estructura empresarial en torno al comercio de los lácteos antes de la Guerra Civil (1936-1939), que se vio debilitada por la contienda y afectada por el cambio en los flujos de comercialización y la disminución de la cabaña ganadera.

Durante el franquismo, la leche y sus derivaros fueron otros de los tantos alimentos que pasaron por el racionamiento, al igual que los cereales, lo que unido a la reducción de los cultivos, dificultaba su obtención para alimentar a las vacas.

Pese a ello, ya en los años 40 tuvieron lugar los primeros concursos en los que se prestaba atención a la genealogía de las vacas para obtener una mayor producción y a las características sensoriales de la leche, aunque la industrialización del sector todavía era escasa.

Años 50: Plan de Centrales Lecheras

En 1950, el consumo de leche era similar al del período anterior a la Guerra Civil y una buena parte de la población española no consumía leche regularmente. Mientras tanto, en países como Alemania y Reino Unido esto ya había cambiado, si bien en estos lugares derivados lácteos como la mantequilla tenían mayor presencia en la cocina.

En 1952, el Gobierno decretó la creación de Centrales Lecheras en municipios de más de 25000 habitantes, si bien su puesta en marcha no se completó hasta 1961. El decreto perseguía el desarrollo del sector lácteo en España, estableció normas para la higienización de los productos y para la mejora del suministro. También determinó los distintos tipos de leche y las normas para su comercialización. Oficialmente, desde el poder se estaba tratando de cambiar la percepción social de la leche y que esta fuera vista como un alimento nutritivo y beneficioso para la salud, una idea que comenzaba a ser extendida desde el ámbito de la medicina.

En esta misma década, tuvieron lugar los primeros saneamientos ganaderos, cuando un tercio de las explotaciones contaba con algún caso de tuberculosis. Los saneamientos no se hicieron oficiales en todo el territorio nacional hasta 1955, si bien eran voluntarios y debían ser sufragados por los ganaderos, lo que propició que muchos de ellos siguieran sin llevarlos a cabo.

En 1954, UNICEF firmó con el Gobierno de España un plan de operaciones para el fomento de la industria láctea, entre cuyas misiones estaba el fomento de la leche en la población infantil.

El Plan de Centrales Lecheras trajo consigo la aparición de algunas de las grandes empresas lácteas que a día de hoy siguen dominando el mercado, como Kaiku (1953), Central Lechera Asturiana (1967) o Pascual (1969).

A su vez, se fueron estableciendo otros decretos sobre la higienización de la leche o normativas de calidad. En los años 60, la leche ya se pasteurizaba, aunque el consumo de leche cruda seguía siendo bastante alto en comparación con el de leche pasteurizada. A finales de esta década, este proceso se hizo también obligatorio en la elaboración de ciertos derivados lácteos, pero no fue hasta 1990 cuando se prohibió la venta de leche cruda.

La leche cruda que era adquirida por los consumidores era hervida una o dos veces en los hogares para eliminar los patógenos que contenían. Esta leche era más barata que la pasteurizada, y en muchos casos, la única disponible. Pese a los avances en la higienización, todavía en 1980 el 40% de la leche consumida era cruda.

Vacas frisonas

En los años 50, la dictadura permitió cierta apertura al mercado internacional, que permitió la llegada de productos lácteos que eran excedentes en Estados Unidos y a los que se daba salida como «ayuda humanitaria». Del país norteamericano también comenzaron a llegar piensos y fertilizantes que contribuyeron a la industrialización de la ganadería.

Este proceso de impulso al sector lácteo va aparejado al auge de la cría de vacas frisonas, seleccionadas genéticamente para producir más leche, a partir de la década de 1960, si bien ya estaban presentes en las explotaciones en años anteriores. En 1950, se criaban unas 500000 vacas seleccionadas genéticamente para la producción de leche, fundamentalmente frisonas y alpinas, aunque estas últimas acabaron siendo desplazadas por las primeras. En 1965, un 34% de la cabaña bovina estaba conformada por vacas frisonas. El porcentaje ya era del 70% en 1985.

Esta mayor producción vino asociada a un aumento de la demanda. En los años 80, el consumo medio de lácteos en España era de 130 kilos, en comparación con los 75 de 1960.

Hoy las leches vegetales y otras alternativas a productos lácteos ganan cada vez más espacio en las estanterías de los supermercados. En realidad, los consumidores españoles nunca necesitaron leche para crecer sanos ni para nutrirse. Tampoco necesitan leches vegetales, pero al menos la producción de estas no depende de la separación de madres e hijos, de la explotación continuada ni de los mataderos en los que acaban los animales cuando no son rentables o cuando no sirven para producir leche y se obtiene rentabilidad de ellos vendiendo su carne.

FUENTES CONSULTADAS

Boletín Oficial del Estado (1952). Decreto de 18 de abril de 1952 sobre creación de centrales lecheras en municipios de más de 25000 habitantes.

Collantes, F. (2013). La evolución del consumo de productos lácteos en España, 1952-2007. Revista de Historia Industrial, 55.

Langreo, A. (). El desarrollo de la industria láctea española: de la Guerra Civil a las regulaciones de campaña. En Historia de la industria láctea española: una aplicación a Asturias 1830-1995. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Friol, C. (2020). Tras los pasos de las lecheras, la historia de la mejora continua en la calidad de los productos lácteos. Campo Galego.