Cada vez salen al mercado más opciones innovadoras en sabor y texturas

¿Por qué es tan difícil dejar de consumir queso? ¿Por qué este derivado lácteo es tan adictivo? De la mano de Veganuary, la organización que invita a personas de todo el mundo a probar el veganismo en enero y más allá, la nutricionista Paula Lobovsky, presidenta de la Asociación Chilena de Nutricionistas Veganos (ACHINUV), responde a estas y otras cuestiones sobre el queso, que cada vez cuenta con más opciones a base de plantas innovadoras en cuanto a sabor y texturas.

Según datos de la última encuesta de participantes de Veganuary, el 39% de las personas que probaron el veganismo en enero considera que el alimento que más extrañaron fue el queso. Detrás de este fenómeno se combinan razones químicas y emocionales.

«Desde lo bioquímico, el queso concentra casomorfinas, que se unen a receptores opioides en el cerebro, provocando sensaciones de placer similares, aunque mucho más leves, a las que causan algunas sustancias adictivas como la morfina. Durante la elaboración del queso, se elimina el agua de la leche, concentrando la caseína, las grasas y la sal, lo que incrementa su efecto en comparación con otros lácteos», explica la nutricionista.

Por otro lado, existe un fuerte apego sociocultural al queso y a las preparaciones que lo incluyen. «El deseo por el queso no solo responde a su composición química, sino también al significado emocional que tiene: como escuchar una canción que nos recuerda un verano increíble o percibir un perfume que nos conecta con alguien especial. Al dejarlo, no solo nos enfrentamos a dejar su sabor y su efecto bioquímico, sino también a desapegarnos a esos rituales de disfrute», añade.

Sin embargo, para la especialista es posible romper con la adicción al queso u otros lácteos, aunque requiera paciencia y consciencia. «No se trata solo de fuerza de voluntad: es necesario pasar un período sin consumirlo para que el cerebro pueda reajustarse, y con el tiempo, el deseo disminuya de forma natural. Durante esta etapa, puede ser muy útil incorporar alternativas vegetales que te gusten, además de llevar una alimentación equilibrada en proteínas, grasas saludables y sabores intensos. También es clave reconocer el vínculo emocional que tenemos con cada alimento y construir nuevos momentos de disfrute que no dependan de él. De esta forma, el cambio se vuelve mucho más llevadero y sostenible», sostiene Lobovsky.

Una de las campañas de Veganuary en Latinoamérica es Elige Sin Lácteos, que busca dar a conocer las alternativas vegetales a la leche y sus derivados. La organización destaca cómo ha crecido el mercado, tanto en tamaño como en innovación, con muy diversos productos.

El director de Veganuary Latinoamérica, Mauricio Serrano, expresa que «en Veganuary creemos que la información es vital para el cambio, y con más de 25 millones de personas que se nos unieron el pasado Enero Vegano, vimos la necesidad de poder ahondar más en las opciones sin lácteos, sobre todo el queso. Por esto lanzamos una versión de la campaña Elige Sin Lácteos, que tiene el foco en lograr que la gente descubra que hay opciones de leches y quesos que son totalmente a base de plantas, siendo igual de deliciosas y nutritivas, además de ser amigables con el medio ambiente, los animales y la salud de las personas«.

Las alternativas a los lácteos, además, son una opción ideal para la población que sufre alergias alimentarias, y por supuesto, para quienes buscan dejar de contribuir al impacto ambiental que genera la industria láctea.

Según estimaciones de Future Market Insights, el mercado del queso vegano alcanzará una tasa de crecimiento anual compuesta del 9% en los próximos diez años, y un valor de más de 8000 millones de dólares para 2034. Este auge es asombroso: durante mucho tiempo, probar una alternativa vegetal al queso no era una opción para las personas veganas, ni por accesibilidad, ni por sabor, ni por experiencia. Hoy existen numerosas alternativas a distintos tipos de quesos (cheddar, mozzarella, gouda, e incluso sabores más sofisticados como el camembert), que poco se diferencian a sus homólogos de origen animal.

Casos de éxito en Chile

En 2015, nació en Chile la quesería vegana Pepilú, un proyecto de Carolina Blanco y su hija, vegetariana y vegana, respectivamente, que surgió de una necesidad: «No había quesos veganos en Chile, pero sí en otros países, y teníamos mucha curiosidad», apunta Carolina Blanco. «Siempre ha sido nuestro objetivo poder hacer quesos que sean realmente ricos. Eso es lo que más nos motiva. Nutritivos, sanos cien por cien naturales. Siempre teníamos como referencia los quesos tradicionales y la idea era producir algo similar», agrega.

Pepilú Casa Vegana ha contado desde sus inicios con buena recepción de sus clientes, tanto veganos como no veganos. Blanco tiene claro cuál es la clave: «Un buen queso vegano tiene que ser muy rico y parecido a un queso tradicional, y dejarte esas ganas de seguir comiendo, pero a la vez contundente para dejarte saciada. Nuestro secreto es usar ingredientes de muy buena calidad y mucho esmero en la presentación».

Pepilú cuenta actualmente con distintas opciones y sabores, como queso azul spirulina, finas hierbas y merquén; o quesos de almendra cremoso, mantecoso, fresco y mantecoso de paprika.

Otro caso de éxito es el de Silvestra Quesería Vegana, que ofrece el «primer camemVert vegano de Chile». Su fundadora, Marielle Chateau, destaca que «la calidad de nuestras materias primas para nosotros es básica. Mantener los procesos lo más parecidos a los de la industria quesera tradicional, y por supuesto, no añadir aditivos, ya sean conservantes, espesantes o gelificantes, con el fin de entregar un producto natural». Con opciones de cajú clásico o cajú carbón, Silvestra corrobora un aumento en la demanda de sus quesos, no solo por parte de personas veganas.

La nutricionista Paula Lobovsky sostiene que «el progreso de la industria de alimentos plant-based es fuerzo de los primeros veganos, que poco a poco empezaron a convencer a cada vez más personas. Y que la industria nos considere cada vez más me da fuerza para pensar que en el futuro se harán mejoras exponenciales si hoy cada uno de nosotros seguimos este camino».

Los quesos veganos también son esenciales para los negocios plant-based que los utilizan como ingredientes. Es el caso de la pizzería vegana Vegan Mobile. Su CEO, José Ignacio Toledo, declara que «a lo largo de los años hemos ampliado nuestra oferta, incorporando más variedades de pizzas, quesos y preparaciones, tanto tradicionales como propias de la casa. Gracias a nuestro enfoque de calidad, hemos logrado posicionarnos como líderes en el mercado», hasta el punto de haber logrado abrir una segunda sucursal.

Para Toledo, «el queso vegano ideal para pizza debe tener cremosidad y buen sabor. La elasticidad (el efecto de estirarse) no es fundamental para el cliente final, aunque puede ser importante a nivel comercial. Actualmente en el mercado existen quesos con estas características, aunque en su mayoría se encuentran en formatos pequeños de 200 gramos, no en barras de uso comercial».

Con una gran variedad de alternativas, su pizza más vendida es la Basilica, que lleva tomates cherry, aceitunas y pesto. «Es una opción clásica con sabores intensos, lo que la convierte en la favorita de nuestros clientes», explica Toledo. Le sigue la Vegan Blue Cheese, una propuesta innovadora que destaca por su queso azul cien por cien vegano. En tercer lugar, está la 4 Stagioni (Cuatro Estaciones), una pizza completa que ofrece la posibilidad de probar cuatro sabores diferentes en una sola preparación.

La campaña Elige Sin Lácteos de Veganuary dio comienzo este lunes, 26 de mayo, y se alargará durante toda la semana, hasta el 1 de junio. La organización aportará información, un mini libro de recetas y promociones en productos plant-based alternativos a los lácteos en Latinoamérica.

Imagen de cabecera: Pepilú Casa Vegana.