Durante años, empresas y expertos han buscado la fórmula para dar con alternativas a los lácteos idénticas a los productos de origen animal

Investigadores de la Universidad Técnica de Dinamarca han logrado crear una proteína láctea muy similar a la de origen animal. El descubrimiento avanza un paso más en el objetivo de replicar la elasticidad y la textura del queso, pero sin ingredientes de origen animal, una misión en la que se han centrado investigadores y empresas de todo el mundo en los últimos años. El desarrollo de proteínas alternativas no solo contribuye a reducir el sufrimiento de los animales en granjas, sino que también es clave para reducir la huella medioambiental en la industria alimentaria.

La caseína es la principal proteína de la leche de vaca, y constituye alrededor del 80% de su contenido proteico total. En los últimos años, han tenido lugar experimentos en los que se ha desarrollado caseína sin animales mediante fermentación de precisión, pero la búsqueda del patrón químico correcto, un proceso denominado fosforilación, sigue siendo un reto.

Sin embargo, el equipo de investigación danés ha logrado fosforilar (agregar un grupo fosfato a la caseína para unirse al calcio y formar micelas, con el fin de que funcionen como proteínas lácteas) la caseína en bacterias (E. coli) modificadas genéticamente. También han logrado imitar los efectos de la fosforilación sustituyendo componentes básicos de la proteína.

Las caseínas resultantes eran similares a las de la leche de vaca, especialmente en términos de digestibilidad, estabilidad estructural y capacidad de unión al calcio, «un avance transformador en la industria de las proteínas alternativas», señalan los investigadores.

La caseína no solo juega un papel en la industria alimentaria, sino que también es apreciada por la industria farmacéutica, dada su versatilidad y biocompatibilidad. En 2023, este mercado estaba valorado en 2700 millones de dólares, y se prevé que alcance los 4900 millones en 2033.

En el ámbito de la alimentación, estas proteínas son esenciales para procesos como la formación de espuma, la emulsificación y la estabilización. En farmacia, lo son para disolverse, formar geles y unir sustancias para la formulación de medicamentos.

Para satisfacer la demanda mundial de productos a base de caseína, sería necesario un aumento significativo de la producción de leche, pero ahora las proteínas alternativas ofrecen otra vía prometedora que podría conducir a un futuro más sostenible y ético.

Fuente: Plant Based News.