No siempre se ha comido carne. Y no siempre se ha comido pollo. Esta ave se domesticó durante el Neolítico, pero su consumo quedó, durante siglos, relegado a las personas pudientes, la nobleza y la realeza; o a eventos festivos. El cine, la literatura o la pintura se han encargado de que sean bien conocidas las imágenes de grandes banquetes de siglos pasados en las que un siervo o una criada sirven un pollo sin seccionar en el centro de la mesa.

Para las clases bajas, la mayoría de la población, era más valioso mantener gallinas vivas que producían huevos, e incluso gallos para peleas. Solían sacrificarse únicamente los machos más mayores o las gallinas que dejaban de poner huevos. Por eso, la carne de pollo era cara y escasa, y su consumo se consideraba símbolo de prosperidad.

En este contexto, se atribuye al rey Enrique IV de Francia (1553-1610) la promesa de «un pollo en cada cazuela», asociada a sus políticas de mejora de las condiciones del pueblo.

En la América precolombina, ni siquiera había pollos y gallinas. Estas aves fueron introducidas por los europeos a partir del siglo XV, para imponerlas a las costumbres gastronómicas de los nativos. Aún así, la carne de pollo siguió siendo un alimento reservado a celebraciones o a personas pudientes. No sería hasta el siglo XX cuando la industrialización de las granjas avícolas iniciada en Estados Unidos instauraría el consumo masivo de pollo.

«un pollo en cada olla»

Durante las primeras décadas del siglo XX, las aves se criaban mayoritariamente en granjas caseras donde eran alimentadas con restos de grano y sobras de las comidas familiares. La venta de huevos o de carne podía suponer ingresos extra para las familias, pero primaba el consumo a nivel particular.

Los primeros intentos de criar pollos de engorde rápido llegaron en la década de 1920, aunque no fue hasta dos décadas después cuando comenzó la producción comercial a gran escala. El objetivo fue siempre el mismo: ahorrar pienso y tiempo de crecimiento de las aves para abaratar el coste de la carne.

En 1928, durante la campaña a las elecciones presidenciales en Estados Unidos, el candidato republicano que ganaría los comicios, Herbert Hoover (1874-1964), se hizo famoso por prometer «un pollo en cada olla y un coche en cada garaje», rememorando la anécdota de Enrique IV, pero con una adaptación a los tiempos modernos.

Sin embargo, Hoover nunca llegó a mencionar esta frase. Fueron sus seguidores quienes le asignaron el eslogan en un anuncio pagado en el diario New York World, que se publicó entre 1860 y 1931. La expresión le pasaría factura al presidente, que durante la campaña electoral de 1932 tuvo que desmentir haberla mencionado. Y es que los demócratas la utilizaron para burlarse de sus políticas ante las largas colas que se formaban para recibir pan y el aumento del desempleo y la inflación tras el crac del 29. Hoover no había llevado un pollo a cada mesa. La carne de este animal seguía siendo un lujo, no un alimento cotidiano, y menos en tiempos de la Gran Depresión.

El capitalismo salvaje y las granjas de pollos

Los principales esfuerzos para la selección genética de los pollos se produjeron en la década de 1940. Se seleccionaban los individuos más pesados para su reproducción, si bien para abaratar los costes era también necesario reducir el tiempo de desarrollo muscular de las aves para que matarlos cuanto antes y reducir el gasto en su alimentación.

Así, la industria avícola despegó en Estados Unidos entre los años 40 y 50 hasta convertirse en la proteína animal más barata del mercado tras la Segunda Guerra Mundial (1939-1945). Científicos, agricultores, criadores y distribuidores de pienso participaron en este proceso. En 1947, el tiempo necesario para que un pollito de un día de vida se convirtiera en un pollo lo suficientemente grande como para su sacrificio se había reducido casi un 20% en comparación con el año 1921.

Broilers

En busca del pollo ideal para la industria, tuvieron lugar concursos como Chicken of Tomorrow (1948), sobre el que existe incluso un documental. También se lanzaron otros concursos de objetivos similares que la prensa describía como un intento de «producir un ave lo suficientemente gruesa para toda la familia: un pollo con pechuga tan gruesa que se pueda cortar en bistecs, con un mínimo de hueso enterrado en capas de jugosa carne».

Así nacieron los denominados pollos broiler, una raza totalmente artificial, obtenida a partir de híbridos entre machos Cornish y hembras Plymouth Rock. Por si el asunto no fuera ya lo suficientemente perverso, el término «broiler» procede del inglés «broil», que significa «asar a la parilla». También se han ganado el apodo de «Frankenchicken» en el ámbito animalista, a modo de definición de las consecuencias de la salvaje selección genética. En español, «broiler» es sinónimo de «pollo de engorde», «pollo de crecimiento rápido» o «pollo de carne».

Ya en 1957, un pollo con 56 días de vida no superaba el kilo de peso. En 1978, un pollo a esta edad casi alcanzaba los dos kilos. Y más kilogramos de peso significaban menos kilogramos de pienso por animal. En este contexto, en los años 70 el pollo ya era un alimento común en los hogares.

La mala prensa que comenzó a adquirir la carne roja a partir de los años 70 también benefició a la industria del pollo, al que se atribuían propiedades más saludables. Pero esta no tardaría en convertirse en una de las carnes más procesadas, con productos envueltos en grandes campañas de marketing.

Del pollo «saludable» a los nuggets

En otoño de 1983, McDonald’s lanzó su Chicken McNugget. Lo normal entonces era el consumo de pollo en su forma básica, y el procesamiento se limitaba a su congelación o a trocearlo. Eso sí, el nugget no fue un invento de McDonald’s. Existía desde los años 60, cuando fue desarrollado por el profesor Robert C. Baker (1921-2006).

MaDonald’s era, en los años 80, el principal consumidor de carne de vacuno de Estados Unidos, y se convirtió en el segundo mayor consumidor de pollo, por detrás de Kentucky Fried Chicken (KFC). Sus nuggets fueron el producto perfecto para sus campañas de marketing dirigidas al público infantil. En 1984, los estadounidenses consumían el doble de pollo que 20 años antes.

Por supuesto, aquellas familias con granjas caseras que obtenían ingresos extra de la venta de carne y huevos no se vieron beneficiadas por este proceso. La industrialización de las granjas avícolas solo garantizó que las familias siguieran siendo pobres. El poder se concentró en manos de unas pocas corporaciones que controlaban todo el proceso, desde la producción de los huevos hasta el matadero y la comercialización de la carne, cada vez más con mano de obra de inmigrantes que la industria también mantuvo en condiciones de marginalidad. La cría pasó de las explotaciones familiares a granjas intensivas con el máximo número de animales en espacios reducidos.

Europa

El modelo de granjas avícolas iniciado en Estados Unidos no tardó en llegar a Europa, no solo para modificar el sistema productivo, sino también la alimentación de las personas. En España, el gran cambio en la dieta comenzó en la década de 1960, tras la escasez de la posguerra. También se celebraron concursos y ferias ganaderas que buscaban normalizar el consumo de carne de pollo, y en prensa podían verse anuncios de hornos con pollos humeantes.

La ya extinta Avidesa fue la primera empresa en construir un complejo industrial para producir y congelar carne de pollos broiler en nuestro país. También aquí grandes empresas controlan la mayor parte del mercado.

Si la cría de aves era una actividad secundaria antes de la Segunda Guerra Mundial, hoy pollos y gallinas son los animales terrestres más criados en las granjas de todo el mundo. Tan solo discurren entre seis y ocho semanas desde su nacimiento hasta su envío al matadero. Con la edad de un bebé, su aspecto es el de unas aves ancianas que ni siquiera pueden mantenerse en pie por su peso.

*La imagen de cabecera ha sido creada con Inteligencia Artificial.

FUENTES CONSULTADAS Y ARTÍCULOS RELACIONADOS

Elfick, D. (2011). A Brief History of Broiler Selection : How Chicken Became a Global Food Phenomenon in 50 Years.

Equanimal (2025). ¿Qué es un pollo broiler y cómo se cría?

Striffler, S. (2005). Chicken: The Dangerous Transformation of America’s Favorite Food. Yale University Press.

The Objective (2019). Cómo el pollo se convirtió en la carne más popular del mundo occidental.