Berenjenas rellenas con queso vegano

Una de las recetas que más me gusta preparar con berenjenas es esta: rellenarlas con verduras y queso vegano. Puede que parezca difícil o laborioso, pero no lo es. Lo único que necesitas son unos pocos ingredientes y un horno. En mi caso, como las berenjenas eran bastante grandes, las partí por la mitad, pero lo más habitual es hacerlas enteras.

Vamos con el paso a paso:

INGREDIENTES

• Berenjenas (depende del número de personas que vayan a comer y del tamaño de estas, puedes utilizar la cantidad que prefieras)
• Soja texturizada
• Espinacas
• Cebolla
• Un pimiento verde o rojo
• Salsa de tomate
• Queso vegano

ELABORACIÓN

1. Lo primero que vamos a hacer es vaciar las berenjenas. Para ello, hacemos cortes en el interior con forma de dados pequeños, y nos ayudamos con una cuchara o un cuchillo para extraerlos. Reservamos ambas partes.
2. Acto seguido, troceamos la cebolla y el pimiento y lo freímos.
3. Mientras tanto, ponemos agua a hervir que nos servirá para hidratar la soja texturizada.
4. Añadimos las espinacas a la sartén con el pimiento y la cebolla y removemos hasta que disminuyan su tamaño.
5. Dejamos freír y, cuando la soja texturizada esté hidratada (aproximadamente 10-15 minutos), la incorporamos a la sartén.
6. También añadimos los trozos de la berenjena que hemos cortado previamente, y reservamos la parte de fuera, donde irá el relleno.
7. Cuando los ingredientes adquieran una consistencia más blanda y estén bien cocinados, incorporamos un poco de salsa de tomate.
8. Acto seguido, removemos y dejamos cocinar unos pocos minutos más.
9. Apagamos el fuego e incorporamos el relleno al hueco que nos ha quedado de las berenjenas.
10. Ponemos el queso vegano por encima.
11. Cuando tengamos listas nuestras berenjenas, las introducimos en el horno y las dejamos unos 20 minutos (dependiendo del horno, tardarán más o menos).

Y este es el resultado: