Alubias pintas con verduras y especias

Hoy vuelvo con una de esas recetas de cuchara que tanto me gustan, incluso en verano. La elaboración no difiere demasiado de esta otra receta que ya he publicado, pero en este caso voy a utilizar más especias y alubias pintas. Esto hace que el sabor y el resultado final tengan un toque un tanto diferente del que tendría este plato en su versión tradicional o con carne, pero la creatividad también es una de las claves de la alimentación vegana. Y es que, en mi caso, como alubias y otras legumbres prácticamente todos los días, por lo que me gusta mucho variar en las elaboraciones que hago. Se pueden utilizar alubias en conserva, aunque yo lo he preparado con alubias naturales, previamente remojadas.

Aquí está la receta:

INGREDIENTES

• Una taza de alubias pintas
• Media taza de arroz
• Una patata
• Una zanahoria
• Una cebolla
• Varios tomates secos
• Un pimiento
• Calabacín
• Berenjena
• Orégano
• Ajo en polvo
• Nuez moscada
• Perejil
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Una hoja de laurel

ELABORACIÓN

1. El primer paso es remojar las alubias. Esto lo haremos la noche anterior a la preparación de la receta. Si vas a utilizar alubias de bote, puedes saltarte este paso.
2. Pasadas las horas necesarias de remojo de las alubias, las ponemos a cocer a fuego alto con una hoja de laurel, sal y aceite de oliva.
3. Mientras hierven, cortamos la patata y la zanahoria en trozos.
4. Cuando las alubias hiervan, añadimos la patata y la zanahoria troceadas y bajamos a fuego medio. En este punto, añadimos también una cebolla entera (también la puedes trocear, si lo prefieres).
5. En una sartén, sofreímos el pimiento, la berenjena y el calabacín. Cuando se vayan haciendo, añadimos las especias.
6. Cuando tengamos las verduras ligeramente fritas y hayan adquirido una textura más blanda, las incorporamos a la cazuela donde tenemos las alubias, y añadimos también los tomates secos y el arroz. Dejamos que se cocine todo y, si es necesario, añadimos agua.
7. Cuando notemos que las alubias están blandas, entonces estarán listas y podemos apagar el fuego, servir y disfrutar de la receta.