Historia: el origen de las leches vegetales

La RAE define la palabra «leche«, en su tercera acepción como el «jugo blanco obtenido de algunas plantas, frutos o semillas«. Solo por esto, ya debería estar más que aceptado que la leche también puede ser de almendras, de soja, de avena o de coco, y no solo de vaca. Sin embargo, hoy este debate está más vivo que nunca, a causa del auge del veganismo y del aumento en el consumo de este tipo de bebidas vegetales por parte de quienes no queremos contribuir a la explotación de las vacas para su posterior asesinato, así como a la muerte de los terneros que nacen para que sus madres puedan producir leche.

El lobby lácteo o una parte de este quiere que la leche de soja se llame «bebida de soja». Otras empresas lácteas que han comenzado a fabricar productos veganos se han posicionado en contra de ese cambio absurdo. Y no solo es absurdo por la propia definición de la palabra «leche», sino también por la propia historia de las leches vegetales.

Concretamente, esta polémica ha surgido en Europa, mientras en otros países está asumido y aceptado desde siempre el térmico «leche» para referirse a bebidas de origen vegetal. Pero en el continente europeo las leches vegetales se consumen desde hace siglos.

En este contexto, el uso de leches vegetales, históricamente, obedece a varios factores: la recolección de frutos secos de los bosques; la conservación de estos durante mucho tiempo, que evita que su consumo esté marcado por la temporalidad; la antigua técnica del molido y filtrado de semillas con un paño, utilizada por diferentes civilizaciones; sus diferentes usos en la cocina, que a veces permitían utilizar leches vegetales en lugar de otros ingrediente más caros, como algunas grasas; la inexistencia de sistemas de refrigeración que permitieran conservar la leche de vaca, que además podía transmitir enfermedades y se ponía en mal estado al poco tiempo de ser obtenida; su uso como alternativa al consumo de alimentos de origen animal por motivos religiosos; o la exoticidad de algunos frutos secos, atractiva para las clases altas, que disfrutaban del manjar del jugo obtenido de estos, mientras los más pobres usaban frutos locales.

Desde Roma

Aunque nadie da una fecha exacta, hay evidencias de que las leches vegetales acompañan a la humanidad desde hace siglos, y se han encontrado herramientas para elaborarlas, escritos sobre cómo hacerlas o sobre cómo aplicarlas a otras recetas y textos sobre las técnicas más apropiadas para prepararlas, por ejemplo, con o sin cocción, el tiempo adecuado, etc.

El hallazgo de un molino de piedra que habría servido para extraer el jugo de la soja remojada en la región china de Hainan, durante la dinastía Han occidental, ha llevado a poner el origen de las leches vegetales 200 años antes de Cristo. Pero las evidencias escritas se encuentran más adelante.

Según explica Vegan Milker, el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio (25 a.C.-37) muestra, en su obra De re coquinaria, que las leches vegetales eran un ingrediente habitual en la época. Este texto es una compilación de preparaciones de diferentes culturas, no solo la romana, sino también otras como la griega o la mesopotámica, lo cual es un indicador de la presencia de estos alimentos en diferentes civilizaciones desde la antigüedad. El autor habla, en este escrito, de «leche de nueces» o de «ordeñar la leche de las plantas».

Sin embargo, la primera mención conocida del término «leche vegetal» se remonta a la antigua Roma, y en concreto, al siglo IV. En esta época ya eran más que conocidas técnicas como el triturado, molido, mezcla o colado de alimentos.

En la época medieval, las leches vegetales fueron también empleadas en Europa y en el mundo árabe, en India y en China. En este último territorio, al final de la dinastía Yuan (siglo XIV) apareció la leche de soja, y desde el siglo X, diferentes recetarios recogen formas de hacer leche de almendras, de avellanas o de arroz. En Europa y en el mundo árabe, la de almendras tuvo un especial protagonismo.

Además, en la Edad Media, continuamos encontrando recetarios que hablan de leches vegetales o de algún fruto seco en diferentes partes de Europa. De este período destaca el catalán Llibre de Sent Soví (1324), de autor anónimo, aunque influyente en las cortes de países como Italia, Francia o Inglaterra. Entre sus recetas, aparece una sopa elaborada con leche de almendras, que incluso es mencionada en El Quijote (1605), casi tres centurias después.

En Dinamarca, el Libellus de arte coquinaria (siglo XIII) muestra cómo elaborar leche de almendras y cómo utilizarla en algunas recetas. Y en Alemania, Das Buch von guter Speise (1350) tampoco deja de mencionar las leches vegetales. De Inglaterra nos llega el recetario The forme of cury (1390), con más de 200 recetas de las que casi una cincuentena utiliza leches vegetales. A estos se unen recetarios franceses como Le Viandier, de Guillaume Tirel (1314-1395) o Le Cuisinier François (1651), de Pierre de la Varenne (1618-1678), que utilizan la leche de almendras para varias elaboraciones gastronómicas de las que recogen. Mientras tanto, el italiano Martino da Como, en el siglo XV, ya nos enseñó a preparar arroz en este citado tipo de leche.

Las leches vegetales también aparecen en manuscritos árabes de siglos de antigüedad. Y en América del Sur, las leches vegetales debieron ser frecuentes desde la época precolombina, y hoy las preparaciones típicas varían en función de cada país.

Uso medicinal y diferencia de clases

Históricamente, las leches vegetales también se han utilizado en medicina. El libro The english huswife (1614), de Gervase Markham (1568-1637) afirma las propiedades de la leche de almendras, junto con algunas hierbas, contra la fiebre. Por su parte, el médico Nicholas Culpeper (1616-1654), en The complete herbal (1653), habla de la leche de semillas de pepino contra las dolencias del hígado.

Sin embargo, no es hasta el siglo XVII cuando el misionero Domingo F. Navarrete (1618-1689) confirmó la existencia de la leche de soja en Asia, tras un viaje a China.

En general, los ricos preferían la leche de almendras, más cara, mientras las clases bajas consumían leche de nueces o de castañas. En España, durante la Edad Moderna, las familias corrientes elaboraban leches de cacahuetes, de semillas de calabaza o también de almendras, en función de los frutos que tuvieran a su disposición en un localización geográfica. A partir del siglo XIX, la horchata de chufa se puso de moda en diferentes zonas del país y las leches vegetales comenzaron a hacerse cada vez más populares en el continente europeo.

Situación similar es la de Italia, donde las leches de pistachos o de almendras han formado parte del consumo de las familias desde generaciones pasadas. Otros tipos de leches vegetales menos comunes en Europa han estado presentes en culturas ancestrales de otras partes del mundo. Es el caso de la leche de sésamo en algunas zonas árabes, la de cáñamo en China o la de cacahuete en Japón.

En Norteamérica, ya en 1897, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos comparó la composición de la leche de soja con la de vaca, y en 1899, Almeda Lambert explica en Guide for nut cookery cómo elaborar leches vegetales de muy diversos ingredientes.

En el siglo XX, los avances técnicos lograron reducir el fuerte sabor de la leche de soja, lo que aumentó el consumo de esta en los países occidentales. Sin embargo, hasta hace pocos años era difícil encontrar leches vegetales en supermercados convencionales, mientras que hoy se localizan en cualquier superficie, a precios más reducidos, aunque no tanto como los de la subvencionada leche de vaca, y son cada vez más consumidas por personas de diferentes perfiles, no solo veganas o con alergias. A eso se suma la creciente relación entre el consumo de lácteos y algunas patologías, o entre la ganadería vacuna y el cambio climático.

La historia nos demuestra que las leches vegetales no son una moda ni una innovación del siglo XXI. Al final, todo está inventado, y aunque haya habido cambios como el paso de elaborarlas de forma casera a comprarlas envasadas y que cada vez ocupen más espacio en los supermercados, el aumento de la propaganda de la leche de vaca en las últimas décadas o el auge de algunas elaboraciones en detrimento de otras, es innegable que nos acompañan desde tiempos pretéritos. Como también es innegable que si las leches vegetales causan polémica no se debe más que al enfoque ético de los consumidores a la hora de escogerlas frente a las de origen animal, por muchos motivos: la salida a la luz de la realidad de la ganadería, razones económicas o el hecho de ser una especie de oposición a algo que el sector lácteo nos había impuesto desde hace años.

Por eso, siguen diciendo que la leche es recomendable, que es rica en calcio o que es más sana que sus alternativas veganas. La publicidad seguirá haciendo ese trabajo, pero el avance es imparable.

FUENTES CONSULTADAS

Consumer (2015). Bebidas vegetales: sucedáneos milenarios.

RTVE (2021). Leches vegetales: una moda muy antigua y con mucha polémica.

Vegan Milker. «Leches vegetales» y «Horchatas» del mundo.

Vegan Milker. Leches vegetales: ¿Una moda nutricional más?