Hablar de «leche de chufa» en referencia a lo que hoy conocemos como horchata debió ser de lo más normal en la Valencia medieval. Tan normal como que nadie se echara las manos a la cabeza en aquella época por considerar que solo se puede llamar «leche» a las secreciones producidas por los mamíferos para amamantar a sus crías, a diferencia de nuestro tiempo, cuando incluso han llegado al Parlamento Europeo propuestas para prohibir que la leche de soja se llame leche.

Según la leyenda, el término «horchata» tiene su origen en tiempos del rey Jaime I de Aragón (1208-1276), a quien una aldeana le ofreció probar leche de chufa. Sorprendido por la bebida, el monarca le dijo: «Açò no ès llet, açò és or, xata«, o lo que es lo mismo, «esto no es leche, esto es oro, guapa».

Más allá de la leyenda, la mayoría de las fuentes coinciden en que el término procede del latín hordeata, que significa «hecha con cebada», puesto que se cree que originalmente la horchata se hacía con este cereal, y no con chufas, si bien estas últimas fueron las que acabaron imponiéndose ante el paladar, al menos en nuestro país. En Latinoamérica, la palabra «horchata» no necesariamente hace referencia a la leche de chufas, sino también a otras leches vegetales.

La chufa

El hecho de que en la cultura latina la hordeata se hiciera con cebada u otros cereales no implica que la chufa no fuera conocida. Este tubérculo forma parte de la alimentación humana desde la Prehistoria y era de sobra conocida por civilizaciones como la egipcia. De hecho, se han encontrado dibujos de chufas en tumbas de faraones. También se habla de ella en textos persas y árabes de al menos 2400 años antes de Cristo. En estas culturas, se le atribuían propiedades medicinales.

Probablemente, las chufas comenzaron a cultivarse en tierras valencianas tras las invasiones árabes. En el siglo XIII, el entorno del municipio de Alboraya (Valencia) ya reservaba buena parte de sus terrenos cultivados a esta plantación. Por aquel entonces, la bebida extraída de estos tubérculos se denominaba llet de xufes (leche de chufas).

En la Edad Media, las familias que se dedicaban a estos cultivos conocían como elaborar esta bebida, que con los siglos acabaría popularizándose en otras zonas. Así, entre los siglos XIX y XX, encontramos registros gráficos que muestran cómo se vendía en puestos ambulantes de ciudades como Madrid o Barcelona, ya bajo la denominación de «horchata».

La colonización llevó a Latinoamérica la receta de la horchata de chufa, si bien los pueblos precolombinos ya elaboraban leches vegetales. Así, la horchata en los territorios invadidos no necesariamente era de chufa, sino de arroz, de almendras, de trigo u otros cereales. Del año 1748 nos ha llegado el testimonio escrito de una receta de horchata de almendras, semillas de melón y piñones.

A día de hoy, la horchata también se consume en países como Nigeria o Mali, donde se denomina kunnu aya y además de chufas, puede contener coco.

En nuestro tiempo, la industria de la horchata vende su producto como saludable y nutritivo, pese a ser una bebida azucarada o pese a existir en la actualidad otras alternativas vegetales a la leche de vaca más parecidas nutricionalmente a esta y sin azúcar. En este sentido, la horchata suele venderse como alta en vitamina C y E, fósforo, potasio o calcio; o por ser más alta en hierro y magnesio que la leche de vaca.

A pesar del titular de este artículo, puede que realmente la horchata no sea la leche vegetal más antigua de España, pero sí la que mejor publicidad ha tenido y durante muchos años, la única alternativa a la leche que las personas veganas podíamos encontrar en los supermercados y consumir sin que los defensores de los lácteos se echaran las manos a la cabeza. Tal vez porque se llamaba horchata, y no leche. O porque la industria nunca se enfocó en venderla como una alternativa a la leche. O porque nadie sabía qué era eso de ser vegan.

FUENTES CONSULTADAS

Chufa de Valencia. Historia.

Delgado, S. (2019). El auténtico origen de la horchata que quizás desconocías. Viu Valencia.

Roig, A. (2022). Un recorrido por la historia de la horchata, la bebida valenciana por excelencia. El Periodic.

Vegan Milker. «Leches vegetales» y «Horchatas» del mundo.

Vegan Milker. Leches vegetales: ¿Una moda nutricional más?

Viajeros. La horchata de chufa.