Investigadores canadienses trabajan en la goma tragacanto como alternativa

Misma elasticidad y poder gelificante sin sufrimiento animal. Así es la gelatina vegana que buscan desarrollar investigadores de la Universidad de Ottawa a base de goma tragacanto, con potenciales aplicaciones alimentarias. Sus conclusiones han sido publicadas en un estudio de la revista Physics of Fluids de AIP Publishing.

La gelatina tradicional es una proteína derivada del colágeno animal que se encuentra en numerosos productos, desde golosinas hasta medicamentos y envases. En productos plant-based, a menudo se sustituye por agar-agar, carragenina o pectina. La goma tragacanto, por su parte, es un polisacárido de origen vegetal que ya se utiliza en la industria alimentaria y su función podría ser equivalente a la de la gelatina a nivel microestructural: «Para sustituir completamente la gelatina, debemos replicar su microestructura y comprender su función en diferentes aplicaciones», explica Ezgi Pulatsu, coautor del estudio.

Los investigadores experimentaron con mezclas de gelatina y goma tragacanto en distintas concentraciones y las sometieron a pruebas de durabilidad en agua y soluciones alcalinas. Así, descubrieron que tres partes de goma tragacanto por una de gelatina mantenían muchas de las características de la gelatina, como su textura, si bien esta mayor proporción de goma tragacanto hizo que los compuestos fueran más porosos, con mayor capacidad de descomposición al entrar en contacto con la humedad. Esto podría ser un inconveniente en la creación de cápsulas protectoras de larga duración como las que contienen algunos fármacos u otros elementos, pero los investigadores consideran que sus conclusiones suponen un avance significativo para reducir la cantidad de gelatina animal, tanto en la industria alimentaria como en la farmacéutica. «Nuestros esfuerzos en la sustitución total de la gelatina están en marcha», aclara Pulatsu.

Este no es el único proyecto que actualmente investiga la mejor alternativa a la gelatina y el colágeno. La empresa biotecnológica Geltor, con sede en San Francisco, utiliza levaduras y bacterias para producir gelatina mediante fermentación de precisión. Su colágeno puede adaptarse al mercado de la alimentación, la nutrición y el cuidado del cabello o de la piel, en el contexto actual de auge de este compuesto que se comercializa por unas supuestas propiedades que numerosos expertos se han encargado de desmentir.

La industria ganadera también se ha metido de lleno en la investigación de la gelatina vegetal. El gigante Cargill, empresa estadounidense que abastece de grano a explotaciones ganaderas de todo el mundo, ha presentado su Lygomme PM 600, un ingrediente que combina pectina y proteína de guisante diseñado para sustituir la gelatina. Otras empresas como Alland & Robert, VeCollal y Evonik desarrollan sustitutos similaes.

Fuente: VegNews.