Un rasgo común a la mayoría de las épocas históricas pasadas y en buena parte de las sociedades es la predominancia de los vegetales en la dieta. La carne quedaba reservada para las clases altas, mientras que el resto de la sociedad basaba su alimentación en cereales, legumbres y verduras, si bien en contextos concretos y en función de la zona geográfica existen sociedades en las que el consumo de carne o pescado ha sido mayor y predominante.

Teniendo esto en cuenta, no es extraño que encontremos referencias al vegetarianismo desde tiempos muy antiguos, y que entre esas referencias se encuentren algunas relativas a la cocina.

El jainismo, religión oriental que se remonta a al menos el siglo VI a.C., ya practicaba la no violencia (ahimsa) entre humanos y hacia otros animales, algo que afectaba también a la forma de alimentarse de quienes seguían esta doctrina. Otras religiones también se han abstenido de la carne o de algunos tipos de carne. Ejemplos son el brahmanismo, el budismo, el zoroastrismo, los adventistas del séptimo día, etc. A las motivaciones religiosas se han unido siempre otros factores como la compasión hacia los animales, la salud o la propia carencia de productos de origen animal.

El cuestionamiento del consumo de carne ha sido el eje de numerosas publicaciones desde la Antigüedad. Como ejemplo, podríamos citar al griego Plutarco y su obra Acerca de comer carne. Sin embargo, algunos artículos sitúan el primer libro sobre vegetarianismo en el año 1740. Se trata del Ensayo sobre el régimen alimenticio, de George Cheyne (1672-1743), en el que se entremezclan discursos médicos, morales y religiosos.

Recetas

Hasta entonces, las citadas publicaciones abordaron temas como la religión, la salud o la ética en relación con el consumo de carne. Pero no es hasta 1812 cuando encontramos el que se considera el primer compendio de recetas vegetarianas: Vegetable Cookery, de la inglesa Martha Brotherton (1783-1861).

En esta época habían comenzado a surgir tentativas por organizar el movimiento vegetariano en Reino Unido. De hecho, el propio esposo de Martha, Joseph Brotherton (1783-1857), llegó a ser uno de los primeros presidentes de la Vegetarian Society. Brotherton se habría visto influido por el pastor William Cowherd (1763-1816), que había pedido a los miembros de su iglesia que se abstuvieran de la carne a principios del siglo XIX.

Ya en el siglo XX, dentro de la Vegetarian Society comenzaron a surgir discrepancias por el consumo de lácteos y huevos entre vegetarianos. En este contexto, Rupert Wheldon (1883-1960) publicó el primer libro con recetas sin ningún producto de origen animal, aunque todavía no existía el término «vegano» o «veganismo». Se trata de su No Animal Food (1910), en el que declara citas como «es bastante imposible consumir productos lácteos sin sacrificio». El libro incluye, además de 100 recetas, apartados sobre ética, salud y otras cuestiones.

Ese mismo año, el médico J.L. Buttner escribió otro libro sobre vegetarianismo: Una dieta sin carne, en el que explica por qué considera que esta es peligrosa e innecesaria, aunque justifica el consumo de lácteos y huevos, al contrario que Wheldon.

Pese a ello, aquellas discrepancias sobre el consumo de lácteos y huevos por parte de vegetarianos llevaron a la creación de la Vegan Society. Una de sus fundadoras y secretaria de la organización, Fay K. Henderson publicó en 1946 el primer libro de cocina con el término «vegan» en el título (Vegan Recipes), ante la idea de falta de publicaciones encuadradas en este nuevo marco y con la intención de dar facilidades a quienes estuvieran interesados en cambiar de alimentación. Junto con su marido, George Allan Henderson, ambos dirigieron la primera pensión vegana de Reino Unido.

Cuesta creer que hace tan solo unas décadas fuera misión imposible localizar un libro de recetas sin carne en su totalidad, sobre todo ahora que tenemos tantos a nuestra disposición, aunque es cierto que hasta hace unos pocos años, lo único que encontrábamos en el mercado era el típico libro de cocina vegana con ingredientes raros y poco comunes que nunca llegábamos a utilizar.

FUENTES CONSULTADAS:

Rendel, M. (2017). La dieta vegetariana en los diarios de España y Colombia. The Foodie Studies.

Cultura Vegana (2023). El estilo de vida vegano.

Cultura Vegana (2023). Vegetarianismo desde 1847 a 1997: motivo de celebración.

Edmunson, J. (2016). 70 Years Ago: Vegan Cookbook No. 1: 70 Vegans In The UK. Happy Cow.

Entre7calderos (2018). La cocina vegana y su historia.

Jara, F. (1 de noviembre de 2020). La historia de Donald Watson, el padre del veganismo que al inventar una palabra creó un movimiento global. Infobae.

Jara, F. (2019). La historia detrás del origen del Día Mundial del Veganismo. Infobae.

Sitio Veg (2020). Historia del naturismo vegetariano/vegano. Vegetarianismo.com.

Unión Vegetariana Española (2023). Pasado, presente y futuro del vegetarianismo.