Historia: cuando la tortilla dejó de hacerse con huevo

Cuando una persona se hace vegana, fueran cuales fueran sus hábitos anteriores y por difícil que sea cambiarlos, tratará de buscar sustitutos a todos esos alimentos de origen animal que ya no volverá a probar, así como a las recetas a las que estaba acostumbrada. Si vive en España, seguramente una de esas recetas sea la tortilla de patatas. Para hacerla, tradicionalmente se ha utilizado huevo, ingrediente del que hoy disponemos en cualquier supermercado o tienda a un precio muy accesible, pero con el que no siempre ha sido posible contar.

Hoy los veganos cambiamos nuestras costumbres culinarias o alimenticias por motivos éticos. En otros contextos o en momentos históricos pasados, esto puede deberse a muchos otros factores: hambrunas, disponibilidad, geografía… El ejemplo de la tortilla de patatas, como veremos, nos sirve para reafirmarnos en la idea de que la alimentación basada en plantas no es cara, aunque nos seguirán diciendo: «hambre tenías que pasar», como si el veganismo fuese un capricho o como si en el hipotético caso de que vinieran tiempos de hambre solo podríamos comer animales. Pues no. La historia nos demuestra que lo más seguro es que en una situación así seguirían siendo más los vegetales que tuviésemos a nuestro alcance que los alimentos de origen animal, aunque por supuesto, todo depende del contexto. Veamos el ejemplo de la Guerra Civil Española (1936-1939) y la posguerra.

Escasez

Una de las tantas consecuencias para la población que tuvo el conflicto bélico fue la escasez de alimentos. España se encontraba dividida, y cada bando controlaba una parte del país, por lo que se paralizó el comercio entre ambas zonas. También cesó la actividad de muchas empresas, y algunas tuvieron que transformarse en industria de guerra, con el fin de proveer a los militares de todo aquello que necesitaran. Además, el campo se quedó sin trabajadores, pues estos estaban en el frente. En esta situación, algunos ayuntamientos dieron permiso a los ciudadanos para cultivar solares vacíos o solicitaron permisos para que algunos combatientes pudieran regresar a trabajar el campo. Quienes podían, sembraban sus propias hortalizas en macetas o patios.

Entre los pocos alimentos de los que se disponía, se encontraban el arroz y algunas legumbres, verduras o frutas, pero cuando estos comenzaron a escasear, hubo que recurrir a la imaginación. Así, se escribieron algunos recetarios que buscaban encontrar sustitutos para los platos que ya no se podían preparar porque se carecía de los ingredientes. Se trataba de buscar sabores o formas similares utilizando aquello de lo que sí se disponía. Algunos cocineros se encargaron de esta labor.

Es el caso de Joan Vila i Gelpí (1882-1958), que escribió Menús de Guerra, de recetas fáciles con los productos que estaban disponibles en la Barcelona de finales de los años 30; y El menjar en temps de guerra, en el que daba algunas pautas de reconocimiento de algunas enfermedades. Asimismo, José Guardiola y Ortiz (1872-1946) publicó, en 1938, Platos de guerra; e Ignacio Doménech Puigcercós (1874-1956) escribió Cocina de recursos (deseo mi comida), publicado en 1941, en el que narra lo peor de la guerra y señala qué tipo de recetas pueden elaborarse en momentos así. Entre sus invenciones, destaca la tortilla de patata (clásica preparación española cuyo origen se ha situado en el siglo XVIII) sin huevo, en la que utilizaba harina y agua como sustituto de este ingrediente; los macarrones con pan rallado, el café de cáscaras de cacahuete, las chuletas de arroz o los calamares fritos sin calamares, que vienen a ser algo similar a lo que hoy conocemos como aros de cebolla.

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Precisamente, en la radio, un programa llamado «La cocinera ideal«, locutado por Leonor Pareja, enseñaba a los españoles cómo hacer una tortilla de patatas sin huevos (y sin patatas), con peladuras de naranjas que harían las veces de las patatas y harina, agua y colorante como sustitutos del huevo. En el mismo espacio radiofónico, también se mostró cómo hacer chuletas sin carne: con puré de algarrobas y pan rallado, e incluso añadiendo un palo de madera para imitar el hueso; o cómo hacer merluza con pasta de arroz. Otra receta de este momento fue la de patatas «con carne», pero sustituyendo esta por vino, ajo y laurel para recordar al sabor del tradicional guiso.

A lo largo del conflicto bélico, se pedía a la población que donara comida, que ayunara de forma voluntaria o que comiera un solo plato diario, con el fin de garantizar la provisión de víveres en el frente. De hecho, en la parte nacional se hacía, una vez al mes, el día del plato único. La escasez de alimentos trajo consigo la popularización de comidas como hogazas hechas de mijo o de maíz o gachas de almorta. De hecho, el consumo de almorta, que aumentó en estos años en la población española, así como lo había hecho durante la Guerra de la Independencia (1808-1814), provocó una epidemia de latirismo en los años 40, ya en la posguerra. El hambre también provocó que llegaran a consumirse todo tipo de hierbas no comestibles.

Lo cierto es que si la escasez afectó, sobre todo, a alimentos de origen animal como la carne o los lácteos, también ocurrió lo mismo con algunos productos de origen vegetal, como el trigo, algunas legumbres o el café, que comenzó a sustituirse por algarrobas, cebada, bellotas tostadas o los ya mencionados cacahuetes. En el libro Comida de rico, comida de pobre, Isabel González recoge algunos testimonios de la época. Esta autora nos muestra cómo las zonas de tradición jornalera fueron las que peor lo pasaron, mientras que las de tradición pesquera, pese a la falta de combustible, pudieron aliviar un poco la escasez. Fuera de estos territorios, el pescado era un bien de lujo. De hecho, en el caso de las sardinas, más habituales en la dieta de las clases bajas, aumentaron su precio debido al aumento de la demanda, y lo mismo ocurrió con otros productos. En este contexto, afloró el mercado negro de todo tipo de alimentos.

Este mercado negro también comercializaba carne, pero como el resto de productos que en este se vendían, solo estaba accesible para quienes tenían los medios económicos para comprarla, o para clases acomodadas con determinados contactos políticos. Concretamente, la falta de existencias fue un problema relativo a la carne durante el conflicto y después. En años anteriores, las familias podían depender de la carne de matanzas. Pero en algunos momentos, las autoridades establecieron restricciones al sacrificio de animales, o se prohibió la venta de carne ciertos días de la semana. A principios de 1939, se instauró el lunes como día sin carne, en el que no se permitía la venta de ningún tipo de carne ni las matanzas entre particulares, normas que no siempre fueron cumplidas.

Respecto a las legumbres, los garbanzos, las alubias y las lentejas rápidamente fueron intervenidos para destinarlos a alimentar al ejército. En su lugar, los civiles los sustituyeron por algarrobas, más económicas, que hasta ese momento se cultivaban para como alimento para los animales.

En la posguerra, la situación no mejoró. Las políticas autárquicas del régimen franquista prolongaron el hambre unos cuantos años más. Mientras tanto, la élite organizaba lujosos encuentros en los que nadie se privaba de nada.

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Racionamiento

En este contexto de escasez y elevados precios, las autoridades optaron por las carillas de racionamiento, que se mantuvieron hasta 1952 y que indicaban la cantidad de cada alimento que podía obtener una persona. Esto último dependía del nivel social, de la posición en la familia, del estado de salud o de si se trataba de un hombre, una mujer o un niño. El pan blanco, de trigo, se convirtió en un artículo de lujo debido a la falta de cultivos. En su lugar, cada persona disponía semanalmente de determinada cantidad de pan negro, así como de carne, patatas, legumbres, arroz, aceite o leche. Se incluían también el tabaco y jabón, aunque nunca se garantizaba que la población realmente pudiera acceder a todos esos productos.

Así, hubo quienes presionaron a algún médico inventándose enfermedades o familias numerosas para que les autorizara a obtener carne, pescado o leche. En las largas colas del racionamiento podían producirse robos, e incluso, asesinatos.

No fue hasta los años 60, como hemos visto las últimas semanas en esta sección, la actividad ganadera empezó a ser cada vez mayor, los precios se abarataron y la carne era cada vez más accesible, sobre todo de las de pollo o de cerdo. El consumo de lácteos también aumentó. La población pasó, de forma paulatina, de vivir con pocos y escasos ingredientes a tener prácticamente de todo. Quizá esta experiencia explique una de las razones por las que a las personas más mayores les cuesta más dejar alimentos como la carne o son más reticentes a la alimentación basada en plantas. No solo han consumido toda su vida (en mayor o menor medida) alimentos de origen animal, sino que los asocian a la disponibilidad de una mayor cantidad de comida con respecto a épocas pasadas, a la falta de hambre, a una mejor salud, a una dieta completa, y en definitiva, a comer bien.

¿Y qué tiene que ver la guerra con el veganismo?

Pues nada. Estamos en otra etapa muy diferente a los años 30 y 40, no estamos viviendo una guerra en nuestro país, aunque sufrimos las consecuencias de otros conflictos fuera de nuestras fronteras. Hoy la disponibilidad y accesibilidad a los alimentos es mayor que en el pasado, independientemente de que hablemos de un momento de guerra o no.

Sin embargo, muchas veces terceras personas se empeñan en decirnos que hay gente que no puede ser vegana porque es una alimentación cara, o porque «siempre se ha comido carne», o porque no es accesible. Supongo que cuando dicen la primera y la última afirmación se están refiriendo a productos que no necesitamos y que sí que son más caros, como algunas alternativas vegetales a la carne, que por otro lado, cada vez son más fáciles de localizar. Pero se olvidan de lo que sí necesitamos: frutas, verduras, frutos secos, cereales, semillas y legumbres. ¿Es todo eso muy caro? ¿Son productos difíciles de encontrar?

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No quiero que esta entrada se entienda como una especie de defensa de la escasez o de los conflictos que la provocan. Y tampoco quiero que se entienda que el veganismo es lo mismo que pasar hambre, imagen que, desgraciadamente, tiene mucha gente, aunque es todo lo contrario. Paradójicamente, mientras hacen esa asociación, nos ponen en situaciones hipotéticas en las que solo pudiéramos comer carne, como la típica isla desierta donde solo hay animales, algo irreal e imposible porque los animales de consumo no podrían sobrevivir en dicha isla sin vegetales que los alimenten. Pero no voy a entrar ahí.

En una situación de guerra como la descrita, la actividad económica se detendría y veríamos reducida la producción de alimentos, pero nuestro contexto es diferente al de 1936. ¿Tendríamos que comer carne sí o sí? ¿Sería el único alimento disponible? Seguramente, no. De hecho, la ganadería, como la agricultura, se vería resentida, aunque hoy tendemos a hacer más acopio de alimentos, a tener más variedad de estos gracias a nuestros hábitos de compra, y además, los sistemas de conservación son mucho más avanzados.

Por tanto, no podemos comparar un conflicto de hace 90 años con uno hipotético que pudiésemos vivir hoy. Tampoco se puede comparar una situación tan grave como la de una guerra, en la que hubo desnutrición, desabastecimiento, robos e incautaciones de víveres, consumo de plantas no comestibles, falta de alimentos de todo tipo y racionamiento, con el veganismo actual, por decisión propia, por ética y concienciación. Si aquellos lunes sin carne obedecían a circunstancias de desabastecimiento, hoy obedecen a esa conciencia con la problemática medioambiental, las condiciones en las que viven los animales o la propia salud.

Por nuestras costumbres gastronómicas, hoy las personas veganas también tiramos de imaginación, pero afortunadamente, nuestras circunstancias nada tienen que ver con guerras, con hambre o con escasez, sino por una toma de conciencia relativa a la opresión que sufren los animales no humanos. No es la situación social o política la que nos empuja al veganismo, sino que somos nosotros mismos quienes tomamos la decisión.

Seguramente, esa tortilla de patatas hecha con naranjas no estaría muy buena, y nadie desea verse en algo así, pero actualmente, ya no necesitamos recetarios escritos en tiempos de guerra para saber cómo hacer una tortilla sin huevo. En Internet, disponemos de miles de recetas, todas ellas deliciosas. Yo misma tengo una en el blog, con harina de garbanzos y agua para sustituir el huevo, y no echo nada de menos la receta original. Este ejemplo concreto también nos sirve para darnos cuenta de que las personas veganas no hemos inventado nada nuevo, y los trucos que utilizamos ya eran usados por generaciones pasadas cuando no disponían de algún alimento. Ni siquiera los aros de cebolla son un invento americano de cadenas de comida rápida.

FUENTES CONSULTADAS

Concejalía de Educación de Cartagena. Cuaderno Didáctico (Refugio-Museo de la Guerra Civil).

Cooltur. El alimento durante la Guerra Civil Española.

Doncel, C. (2021). Tortilla sin huevo y «arroz por cojones»: la gastronomía hambrienta de Posguerra. El País.

Eslava, J. (2014). Una historia de la Guerra Civil que no va a gustar a nadie. Barcelona: Planeta.

González, I. (2017). Comida de rico, comida de pobre. Universidad de Sevilla.

La Sexta (s.f.). El franquismo en España (VIII): del hambre, el racionamiento y el estraperlo en las ruinas de la posguerra.

Pérez, A. V. (2018). La cocina en la Guerra Civil. Las Provincias.

Ruíz, C. (2011). Alimentación y estraperlo durante el Primer Franquismo en la comarca de Toro (1936-1941). Stvdia Zamorensia, (10).

Vilar, M. (2006). Estrategias de supervivencia de las familias trabajadoras en el marco laboral hostil de la posguerra civil española (1939-1958). Sociología del trabajo, 56, 119-154.

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