Historia: animales y dieta española (I)

La alimentación ha sido un aspecto clave a lo largo de toda la historia y en todas las civilizaciones, y lo sigue siendo, no solo porque de ella depende nuestra supervivencia, sino también porque ha estado muy ligada a la sociabilidad (comidas familiares o de empresa, obsequio de alimentos por compromiso o cariño, cenas entre amigos…), las clases sociales (carne para los ricos y cereal para los pobres durante la Edad Media), la economía (la riqueza de muchos países depende de los alimentos que exportan), la cultura (ciertos alimentos para determinadas fiestas, recetas propias de cada país o región…), la religión (alusiones a la comida en la Biblia y otros textos religiosos, preparaciones propias de la Navidad o la Semana Santa, ofrendas a dioses paganos en Grecia o Roma…) e incluso la política (campañas para potenciar determinados alimentos por parte de los gobiernos, normativas de seguridad alimentaria, concienciación sobre lo que es sano y lo que no…).

Una vez más, hoy volvemos a repasar esa historia de la alimentación para centrarnos en el caso español, y más concretamente, en el último siglo, así como para volver de nuevo a la clásica respuesta que recibimos muchas personas veganas: «siempre se ha comido carne«. Sobre ello, hay infinidad de estudios y por cuestiones de tiempo, no he podido consultarlos todos, por lo que habrá una segunda parte de este artículo que ya en sí, es el más extenso de todos los que hasta ahora he publicado en esta sección.

Disponibilidad

Durante el primer tercio del siglo XX, la alimentación de los españoles dependía de la disponibilidad agraria y ganadera, cuando todavía la ganadería era extensiva y no estaba industrializada, por lo que no era capaz de abastecer a las ciudades, a lo que se une el poco desarrollo de los sistemas de conservación y de transporte. Así, predominaban los vegetales en nuestra dieta, y más de la mitad de la ingesta calórica de los ciudadanos procedía de los cereales.

De hecho, en aquella época, la producción agraria sí era capaz de satisfacer las necesidades alimentarias de la sociedad española. Sin embargo, parte de la población siguió pasando estrecheces, lo que se debió más bien a aspectos sociales o geográficos que a la oferta. En esta etapa, según una investigación publicada en Historia Social:

«El caso español vivió una primera transición hacia una dieta más vegetariana (debido a la reducción de la cabaña ganadera motivada por el progreso de las roturaciones), ejemplificada en el aumento del consumo de aceite de oliva. No sería hasta los años sesenta del siglo XX cuando se produciría la transición hacia un predominio de proteínas animales en la dieta».

Estudio de Manuel González de Molina, David Soto, Eduardo Aguilera y Juan Infante

Según estos mismos autores, la cifra de animales utilizados para las labores del campo en España entre 1865 y 1900 disminuyó un 19%. Los bueyes son un caso especial. Eran utilizados para dichos trabajos, pero también como alimento cuando envejecían o cuando dejaban de ser útiles para los jornaleros. La crisis finisecular conllevó una reducción, en 1900, del consumo de carne y leche, como consecuencia de la disminución del número de animales criados. Los mismos autores señalan que el cambio tampoco fue muy drástico, ya que no eran productos habituales en la dieta, pues a comienzos del siglo XX, el carne y la leche suponían solamente un 7’7% de las calorías consumidas por los españoles.

Siguiendo a los mismos autores, los kilos de carne consumidos por cada español en 1865 eran 22; en 1900, 14; en 1910, 16; y en 1922, 31, mientras que actualmente, cada español consume, de media, 50 kilos de carne al año.

Industrialización y multinacionales

Mientras tanto, en Estados Unidos, la alimentación vivió un proceso de industrialización a partir de los años 20 y 30, que tras la Segunda Guerra Mundial (1939-1945), se trasladó a otros países en los que, como consecuencia, aumentó la ingesta de proteína animal. Sin embargo, no fue el caso de España, que no siguió ese proceso hasta años después. Podemos pensar que la Guerra Civil (1936-1939) fue el hecho que frenó el aumento de la carne en nuestra dieta, pero sin embargo, ese aumento no se estaba produciendo ni siquiera antes de la contienda.

Ya en la guerra, la cabaña ganadera se redujo y tardó años en alcanzar los niveles anteriores. Tras su finalización, el consumo de pescado, cuya industria había comenzado a desarrollarse en nuestro país en ese primer tercio del siglo pasado, llegó a sustituir al de carne debido a los problemas de abastecimiento y precios.

En los años 40, la dieta media de los españoles estaba basada en pan, patatas, leguminosas y hortalizas de temporada. La población, en general, estaba lejos de cumplir los requerimiento nutricionales recomendados, algo entendible si tenemos en cuenta el contexto de la época: la posguerra. El aumento del consumo de otro tipo de alimentos, como la carne, los lácteos, los huevos y el azúcar llegó años después, en un proceso muy ligado con la industrialización.

En la década siguiente, en palabras de Ernesto Clar:

A mediados de los años cincuenta, la alimentación española seguía siendo esencialmente mediterránea: gran presencia de cereales, frutas y hortalizas, y reducida de los productos ganaderos. Todavía por debajo de los niveles de consumo por habitante de preguerra, resultaba una dieta “atrasada”, si bien comenzaba a seguir ya tendencias propias de países más desarrollados. El consumo medio de carne continuaba por debajo del de preguerra aún en 1957-58, siendo más pobre, incluso, que el de países con menor grado de desarrollo. En similares niveles se encontraba la leche, forzando a una planificación administrativa del sector que incluía acuerdos con UNICEF para mejorar su consumo.

Ernesto Clar

A mediados de la década de 1950, el pollo casi era inexistente en la alimentación española. Por aquel entonces, se prohibía, casi en su totalidad, la importación de pienso. En 1957, se reguló la fabricación de este, pero casi la totalidad del pienso procedía del interior del país. A pesar de ello, y a modo de pronóstico de lo que sucedería después, desde 1953 estaban llegando a España excedentes estadounidenses de soja y maíz.

En otros países de Europa, los estadounidenses aprovecharon para vender su excedente de pienso a través de multinacionales, lo que disfrazaron de ayudas a la recuperación tras la guerra. Esas empresas, a partir de los años 60, no tardaron en abastecer también a las ganaderías españolas, de manera que comenzaba a implantarse el modelo intensivo, a la vez que los países europeos empezaron a subvencionar la actividad ganadera y agrícola a través de la PAC.

Además del nivel de renta, el consumo de carne o pescado dependía también del aspecto geográfico. En 1964, la primera ENNA (Encuesta Nacional de Nutrición y Alimentación) determinó la existencia de ciertas diferencias entre la dieta que se seguía en los pueblos y la que se seguía en las ciudades. En los primeros, predominaba el pan, las patatas, el aceite, las legumbres y el vino; mientras que en las segundas, se comían más cereales, verduras, frutas, leche, carne, pescado y otro tipo de bebidas alcohólicas.

Selección genética

Entre las décadas de 1950 y 1970, la producción cárnica se multiplicó por cinco, y aparecieron productos antes desconocidos, como las salchichas, el jamón cocido o la leche pasteurizada, que no tardaron en popularizarse en la alimentación de los españoles. Eso sí, la masificación del consumo de huevos llegó un poco antes que la del resto de productos de origen animal. A mediados de los años 50, con la llegada de las primeras gallinas seleccionadas para la puesta de huevos, la producción de estos y su consumo se dispararon sin que ninguna medida gubernamental pusiera límites a la importación de razas seleccionadas. Cuando se pretendió potenciar la cría de animales autóctonos y la ganadería extensiva, a partir de 1975, el sistema intensivo estaba tan implantado que este hecho no pudo más que evidenciar su superioridad frente al extensivo.

En los años 60, más de la mitad de la dieta en España estaba conformada por hortalizas, patatas y cereales. La carne y el pescado solo eran el 6% de nuestra alimentación, mientras que en nuestros días, esa cifra ha aumentado hasta más del doble. Las patatas, tan presentes en la dieta tradicional de los españoles, han pasado de suponer un 17% en nuestra alimentación a ocupar solo un 7%.

Pese a los datos, en aquella segunda mitad del siglo XX, comenzaron a llegar a España avances técnicos enfocados en la genética y la nutrición animal en la ganadería, principalmente desarrollados en Estados Unidos décadas antes. Las políticas de la época empezaron a facilitar la expansión de los piensos y las razas seleccionadas mediante la reducción de aranceles para la producción agropecuaria, en 1960; o la liberalización de las importaciones de soja, en 1962. A su vez, los consumidores comenzaban a tener un mayor poder adquisitivo, aunque el abaratamiento del pienso derivado, principalmente, de soja y de maíz se tradujo en una disminución del precio de la carne. Además, el consumo de alimentos de origen animal en España estuvo ligado a los avances en el uso de fertilizantes que permitían una mayor producción de los cereales que alimentan a los animales de la ganadería.

La ingesta de calorías vegetales comenzó a descender, pero en los años 60, el aumento del consumo de proteína animal no significó un aumento en la cantidad de calorías ingeridas por los españoles, según Clar. El mismo autor nos habla de la expansión de la leche, que salvo en ciertas zonas, no era un alimento tradicional, pero el impulso fue tal que los lácteos se convirtieron en el primer grupo alimentario a principios de los 80. Alimentos más tradicionales como el pan perdieron peso en la dieta, y el trigo para consumo humano solo recobró fuerza cuando comenzó a utilizarse para otros productos, como galletas o bollería. Pero también hubo vegetales no tradicionales en la dieta española que, en esta segunda mitad del siglo XX, empezaron a formar parte de esta, como el aceite de girasol, pero el auge de este estuvo muy relacionado con la aparición de cultivos para uso ganadero.

Sobre todo en el norte, destacó la producción de leche, y como con las gallinas, se introdujeron razas específicas seleccionadas. También comenzaron a estabularse a los animales, un ahorro que permitía, por ejemplo, invertir en sistemas de higienización de la leche que permitiera minimizar la venta de leche cruda, problema de salud pública.

Entre las carnes, la de pollo y la de cerdo fueron las que experimentaron un mayor crecimiento a partir de 1961, en parte gracias a su precio menor en comparación con la ternera. En el caso del pollo, en esta década se introdujeron de Estados Unidos los broiler, seleccionados por su carne.

Además de la renta, la urbanización fue un factor clave a partir de 1960, ya que antes de eso, la población era mayoritariamente rural, con lo que no podía implantarse un modelo tan industrializado. El nuevo tipo de consumo fue ampliamente aceptado. ¿Cómo no iba a ser así cuando la población venía de la escasez de la posguerra? Además, se relacionaba con una mejor salud, paradigma que en nuestros días está cambiando.

A partir de los años 70, aumentó la producción de frutas, hortalizas y aceite de oliva, pero las políticas se enfocaron en la exportación de esos alimentos, por lo que los ciudadanos tuvieron que esperar hasta la siguiente década para aumentar la ingesta de estos. Así, el Gobierno exportaba aceite de oliva mientras potenciaba el consumo de aceite de soja o de girasol, cuya producción estaba vinculada con la industria ganadera. El consumo de aceite de oliva en nuestro país reputó ya en los 90. Podemos decir que antes de eso, las políticas impidieron, de algún modo, que los españoles pudieran seguir la dieta mediterránea, y el impulso a la actividad ganadera estuvo muy vinculado a este hecho. La producción de cereal para consumo humano, alimento base a comienzos del siglo XX, se había ido reduciendo mientras aumentaba el número de ganaderías.

Todo ese proceso de industrialización acabó provocando la reducción del consumo de cereales, verduras, legumbres u hortalizas ha disminuido, mientras aumentaba el de carnes, embutidos y azúcar.

Algunos datos de hoy

Si comparamos la sociedad actual con la de hace unas décadas, vemos que hoy hay una mayor desconfianza hacia los alimentos y su procedencia, aunque dicha desconfianza aumenta si nos trasladamos a otros países europeos, algo en lo que han tenido que ver episodios como el de las vacas locas en los años 90; o más recientemente, la gripe aviar. Sin embargo, y a pesar de que se nos considera la sociedad más informada, muchas personas ignoran cómo se produce lo que acaba en sus platos, aunque gracias a la publicidad, hay gente a la que le cuesta perder la confianza en algunos alimentos, como los lácteos.

Por otro lado, en general, la juventud actual tiene menos conocimientos que nuestros abuelos, no solo acerca de la producción de esos alimentos, sino también de cómo cocinarlos o de cómo conservarlos. Pero también son los jóvenes quienes más se atreven a innovar en términos alimentarios y quienes más deciden apostar por otros tipos de dieta, como las basadas en plantas.

Sin embargo, en un abanico más amplio, y aunque es cierto que ha crecido la preocupación por la contaminación, por el uso de químicos en la agricultura, por el bienestar animal, por las condiciones laborales en las diferentes industrias alimentarias, o por el precio que se paga a los productores de alimentos, las personas no suelen estar predispuestas a cambiar sus costumbres alimentarias, y quienes siguen dietas, lo hacen más bien por cuestiones estéticas o por recomendación médica.

En España, la actividad agroalimentaria aporta el 6’8% de la riqueza anual, lo cual no significa que todo lo que se produce vaya a parar a las cocinas de los ciudadanos españoles, ya que la exportación juega un papel muy importante, así como nosotros estamos acostumbrados a consumir productos de países lejanos. En este punto, algunos estudiosos dejan entrever cierta preocupación ante la posibilidad de perder nuestra cultura alimentaria, ya que nuestra alimentación cada vez se diferencia menos a la de otros países desarrollados.df

A modo de curiosidad y por añadir algunos datos más, en los últimos años, debido a las crisis económicas, ha habido un cambio a la hora de escoger los productos que apuntamos en la lista de la compra, y mucha gente opta por aquellos más baratos, como los de marcas blancas.

Por otro lado, la sociedad española organiza su alimentación en tres comidas diarias principales: desayuno, comida y cena; y dos secundarias: almuerzo y merienda, mientras que en otros países como los del norte europeo, el desayuno cobra mayor importancia, así como la cena. También es una particularidad española el horario de nuestras comidas, generalmente más tarde que en el resto de Europa. Además, a diferencia de otros países, la mayoría de la gente come en casa, incluso muchas personas que trabajan fuera regresan para comer.

Algo en lo que no ha habido un gran cambio es que siguen siendo las mujeres las que se encargan de la comida, aunque en los últimos años, los hombres han estado más participativos en esta tarea. La cocina en las familias suele basarse en el gusto de los comensales o en tradiciones familiares, lo que también influye, por ende, en la compra.

A día de hoy, y a una escala global, hay una clara diferenciación entre el hemisferio norte y el hemisferio sur de nuestro planeta, y la accesibilidad de los alimentos es un punto clave en estas diferencias que parece no se resolverán en un futuro cercano. En nuestro mundo, la población de algunos países sufre cada vez más enfermedades vinculadas al tipo de alimentación, mientras que la de otros sufre hambrunas y enfermedades relacionadas con la falta de alimentos.

FUENTES CONSULTADAS

Ayuso, M. y Escudero, J. (2014). Así comíamos los españoles, así comemos: cómo ha cambiado nuestra dieta en 50 años. El Confidencial.

Clar, E. (2008). La soberanía del industrial. Industrias del complejo pienso-ganadero e implantación del modelo de consumo fordista en España: 1960-1975. Revista de Histotia Industrial, 36, 133-165.

González, M., Soto, D., Aguilera, E., & Infante, J. (2014). Crecimiento agrario en España y cambios en la oferta alimentaria, 1900-1933. Historia social, 157-183.

Díaz-Méndez, C. (2016). Estabilidad y cambio en los hábitos alimentarios de los españoles. Acta pediátrica española, 74(1).

Gracia Arnaiz, M. (2010). Alimentación y cultura en España: una aproximación desde la antropología social. Physis: Revista de saúde coletiva, 20, 357-386.

Méndez, C. (2013). La alimentación en la sociedad española. Investigación y Ciencia.

RTVE (2021). Los datos del consumo de carne en España.