La cocina española, mediterránea por naturaleza —pero la mediterránea de verdad, no la que incluye carne y sucedáneos procesados en todas y cada una de las comidas diarias— tiene una amplia presencia de ingredientes de origen vegetal por tradición. Esto hace menos ardua la tarea de veganizarlas, aunque a veces es difícil conseguir sabores y texturas idénticas sin productos como los huevos.

Iniciarse en la cocina plant-based es comenzar un camino de aprendizaje en el que la novedad acaba convirtiéndose en rutina. Pero esto no implica que cocinar se vuelva una tarea tediosa. Todo lo contrario. Porque comer cien por cien vegetal también es sinónimo de creatividad y novedades continuas. Sin duda, una creatividad que a pocas personas se les habría despertado si no siguieran este tipo de alimentación.

Eso sí, hay ciertos básicos que una vez que se aprenden y se integran en la rutina culinaria, no se olvidan.

El huevo: las dos formas más sencillas de sustituirlo

Existen varias maneras de sustituir el huevo, en función del tipo de elaboración del que se trate. Hacerlo bien puede realmente marcar la diferencia. Aprender a sustituir el huevo puede llegar a ser de las tareas más complicadas en cocina al dar el salto al veganismo, pero hay dos preparaciones en las que utilizar alternativas es incluso más fácil y rápido que batir huevos.

• ¿Pintar con huevo? No, pintar con leche (vegetal). Todo, absolutamente todo lo que habitualmente se pinta con huevo para que brille o para darle un toque crujiente se puede pintar con leche vegetal. El resultado es el mismo, desde empanadillas hasta croissants.
• La mayonesa sin huevo se llama veganesa. Hacer mayonesa sin huevo es posible. Tan solo con leche vegetal y aceite se puede elaborar esta clásica salsa. Pero hay un ingrediente mucho más eficaz que la leche para lograr la veganesa perfecta: la aquafaba. Esto no es más que el líquido que contienen los botes o tarros de garbanzos. Muchas personas son reacias a utilizarlo, y lo habitual es desperdiciarlo tirándolo por el fregadero. Pero créelo: te sorprenderá. Por supuesto, la aquafaba también puede utilizarse en otras salsas tradicionales como alioli, salsa rosa o brava.

Los dos trucos clave para un guiso de diez

Hoy en día es muy fácil conseguir alternativas vegetales al chorizo, a la morcilla y a otras carnes para incorporar a guisos de legumbres. Y está muy bien disponer de ellas, pero no es necesario. Los dos trucos clave para un guiso de diez no están en el chorizo ni en la carne, sea del origen que sea.

• El sofrito. No se trata de un método exclusivo de la cocina vegana. El pimentón es un clásico en la cocina de la abuela, y mucho más en los guisos de legumbres. Porque no es el chorizo lo que aporta color y sabor, sino esta especia a veces infravalorada. Al pimentón pueden acompañarlo otros ingredientes, como ajos, verduras o harina. Sí, harina. Esto y varios minutos de cocción lenta harán que el caldo espese sin necesidad de carnes gelatinosas.
• Un poco de batidora. Si lo que te gustan son los guisos espesos, además de la harina hay un truco infalible en recetas de legumbres con verduras. Tritura parte de estas como si fueras a elaborar un puré y añádelas a la cazuela de nuevo. Deja cocinar un rato más y notarás la diferencia —y un sabor mucho más marcado—.

Cinco: la última clave está en la tortilla

La tortilla de patatas está más buena y más firme al día siguiente. La vegana también, e incluso más, si cabe, que la tradicional. Y es que es habitual que las tortillas veganas recién hechas se deshagan un poco, y que pienses, por ello, que no te ha salido bien. Pero solo hacen falta unas horas de nevera para conseguir consistencia y firmeza. Aunque siendo sinceras, una tortilla vegana recién salida de la sartén se disfruta igual.