Historia: el consumo de lácteos

Una encuesta realizada recientemente en Gran Bretaña señalaba que más del 80% de los miembros de la generación Z en el país (población entre 10 y 25 años de edad) estarían dispuestos a abandonar los lácteos en la cocina. Unos datos bastante reveladores si se tiene en cuenta el consumo de estos productos durante las últimas décadas. Pero al igual que los embutidos o la carne, la masificación de su consumo no se produjo hasta los años 60 del siglo pasado, si bien la leche y sus derivados acompañan a los seres humanos desde hace miles de años. 

Algunos testimonios afirman la existencia de la ingesta de leche desde hace unos 10000 años, pero la mayoría de los investigadores no se aventura a dar una fecha tan lejana. El origen de los lácteos se ha vinculado con el de la propia ganadería, durante el Neolítico, cuando los animales comenzaron a ser domesticados. Estudios recientes afirman que este hecho se produjo hace alrededor de 7400 años en Centroeuropa. Pero el origen de los lácteos también se relaciona con los sumerios, localizados en lo que hoy es Irak hace unos 4000 años. Una muestra de la existencia de los lácteos en esta cultura es el Friso de la Lechería, en el que se representan los diferentes momentos del ordeño y la elaboración del queso.

Se cree que esta civilización fue una de las primeras que practicó la ganadería láctea, es decir la domesticación y cría de animales con el fin de obtener leche. Algunas leyendas de esta y otras culturas ya hablan de este producto en los relatos sobre los dioses. Sin embargo, en otras civilizaciones, su consumo no debió estar tan extendido. Como ejemplo, el geógrafo e historiador griego Estrabón (63 a.C.-23) se sorprendió ante el consumo de leche por parte de los celtas.

Yogures y queso

Sobre los yogures, no se conoce el origen exacto, pero se ha puesto en los pueblos nómadas de Asia el punto de partida. Una de las teorías es que estos nómadas transportaban la leche en sacos hechos, normalmente, con piel de cabra después de ordeñar, y dentro de ellos se producía la fermentación de esta. En el siglo I, el escritor romano Plinio el Viejo (23-79) calificó el yogur como un alimento divino, y en el siglo II, el médico Galeno (129-216) lo asoció con el tratamiento para los dolores de estómago.

Fue, precisamente, durante el Imperio Romano cuando se extendió por todo el territorio que este abarcaba otro producto lácteo, el queso.

En la Edad Media, ya se daba leche de animales no humanos a bebés humanos en algunos casos, aunque esa práctica tardaría bastante tiempo en extenderse por diferentes zonas de Europa, en las que también se daba a los niños recién nacidos harina y agua como suplemento. En esta época, también se producían quesos en los monasterios europeos. Pero lo cierto es que hasta el siglo XVII, las sociedades no acababan de confiar en los supuestos beneficios de la leche, y en algunos casos existía cierto temor ante los peligros, no infundados, que pudiese acarrear. Todavía no existía la pasteurización y se trataba de un producto muy difícil de conservar.

Ya en el siglo XIX, aumentó el consumo de leche, un hecho acompañado del desarrollo de las ciudades. En esta época, era cada vez más frecuente usar la leche de origen animal para alimentar a los bebés. A esta bebida también se le atribuyeron otras propiedades, pero el aumento de su demanda trajo consigo un producto de muy baja calidad, y también otro hecho: la aparición de las primeras granjas de vacas estabuladas, que inicialmente se localizaron junto a destilerías. De los restos de estas últimas se servía aquella ganadería para los animales que criaba. Pero a mediados de este siglo, la mortalidad infantil vinculada al consumo de leche en mal estado llegó al 50% de los niños de Manhattan.

Por aquel entonces, Louis Pasteur (1822-1895) se encontraba investigando la cerveza y el vino, aunque después se centró en la fermentación láctica. No fue hasta 1864 cuando descubrió lo que después se conocería como «pasteurización», si bien en un principio no lo aplicó a la leche, sino al vino. Este fenómeno logró explicar la razón por la cual los productos lácteos de las explotaciones ganaderas daban lugar a enfermedades, mientras los productos fermentados no las causaban. Ello llevó aparejado una mejora en la salud pública, así como la producción de productos lácteos a gran escala, en lo que también tuvo mucho que ver la Revolución Industrial.

Aumento del consumo

Ya en el siglo XX, tanto el consumo de leche como el de yogur o el de queso se masificaron. Estos alimentos comenzaron a formar parte de la vida diaria de la población en general. En España, en 1917 comenzaron a venderse yogures en las farmacias de Barcelona, de la mano de Isaac Carrasco, origen de la marca Danone. A partir de la década de 1950, estos productos empezaron a ser más frecuentes en las tiendas.

A día de hoy, la leche se considera un producto de primera necesidad, a pesar de que hay estudios que la asocian con la aparición de ciertas enfermedades, como la osteoporosis. Su bajo coste y la creencia de que es un producto esencial, generalizada en la sociedad y apoyada por la publicidad han motivado que sea un alimento presente en prácticamente todas las neveras del mundo occidental.

Sin embargo, muchos años después de que los humanos comenzaran a consumir lácteos y a pesar de que es algo totalmente normalizado, si nos paramos a pensarlo, resulta absurdo que seamos los únicos animales que siguen tomando leche tras la lactancia, y no solo eso, sino que además es la lactancia de un individuo de otra especie, ideal para el crecimiento y desarrollo de este, no de los humanos.

Además de eso, en la actualidad encontramos derivados lácteos en un sinfín de productos procesados que podrían, perfectamente, prescindir de estos. A su vez, se estima que el 75% de la población mundial padece intolerancia a la lactosa.

No es de extrañar. En algún momento de esta larga evolución, los humanos sufrieron un cambio en su genética que les permitió tolerar la lactasa, la enzima a través de la que digerimos la lactosa de la leche y que se pierde tras la lactancia. Pero la naturaleza es sabia. Además, las leches vegetales también acompañan a la humanidad desde hace siglos, y para producirlas, no es necesario criar terneros continuamente para arrebatárselos a sus madres y comérnoslos para la cena, mientras que al día siguiente desayunamos su leche.

FUENTES CONSULTADAS

Alons, L. (2019). La leche en la historia humana. Investigación y ciencia.

Ángeles, M. (2017). Historia de los lácteos – qué son, tipos y derivados. Viviendosanos.com.

Europa Press (2022). La industria láctea tiene origen hace 7400 años en Centroeuropa.

Juárez, C. (2020). La intolerancia a la lactosa en América Latina. The Food Tech.

La Información (2020). La curiosa historia de Danone: de ser una receta familiar a facturar 25000 M.

Martínez, J. (2014). La revolución de la leche del Neolítico. RedHistoria.

Sabores y Texturas (2014). Historia de los lácteos.

UAB (2016). La leche fue un elemento importante durante el Neolítico en el Mediterráneo. Sinc.